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Umschlagtext
Typisch deutsch. Ausgerechnet ein Franzose, der Drei-Sterne-Koch Jean Claude Bourgueil, gab die Initialzündung für dieses Werk, dessen Kerninhalt die zeitgemäße Interpretation der klassischen deutschen Küche ist. Jean Claude Bourgueil beschäftigt sich seit langem mit der ursprünglichen Kochkunst des Landes, das seine neue Heimat geworden ist.
Schon vor Jahren, als seine deutschen Kollegen sich kulinarisch nach Frankreich orientierten, eröffnete er neben seinem Drei-Sterne-Restaurant „Im Schiffchen" das Beiboot „Aalschokker", das ausschließlich deutsche Küche anbot und dafür einen Stern erhielt. Aus der Sicht eines Forschers erkundete Bourgueil das für ihn gastronomische Neuland „Deutsche Küche" und kam dabei zu ganz eigenen und neuen Ergebnissen. Sein Sauerbraten und seine Schwarzwälder Kirschtorte waren und sind heute noch Revolutionen. Dieses Buch ist voll von solch spannenden Gerichten und Geschichten, die eine ganz persönliche Sicht des Franzosen über die deutsche Küche und Kultur widerspiegeln. Jean Claude Bourgueil kommt bei seinen Expeditionen durch dieses Land und zu seinen Menschen zu dem Ergebnis, dass Deutschland viel zu bieten hat. Viel mehr, als wir Deutschen selbst denken. Und er lehrt uns, dass wir durchaus stolz auf unsere Traditionen sein können und darauf achten sollten, dass unser kulinarisches Erbe nicht verloren geht, sondern mit frischem Geist weiterlebt. Thomas Ruhl Rezension
Das Land der Schnitzel, der Bratwurst und des Sauerkrauts - so oder ähnlich werten so manche die deutsche Küche ab. Das dies bei weitem nicht so ist, belegt das Kochbuch des Jahres 2007 "Typisch deutsch" von Jean Claude Bourgueil und Thomas Ruhl. Der bekannte Drei-Sterne-Koch Bourgueil legt eine zeitgemäße Interpretation der klassischen deutschen Küche mit seinen vielfältigen regionalen Eigenarten vor. Dabei werden vor allem altbewährte Rezepte wieder zum Vorschein geholt und zeitgemäß weiterentwickelt. Sehr schön ist der Ansatz der Verfasser, den Blick auf die eigenen kulinarischen Wurzeln zu blicken. Und da gibt es viel zu entdecken von Thüringer Kartoffelklößchen, Pichelsteiner Eintopf, Kölcher Kavier mit Musik oder dem Pharisäer nach Emma Riedel. Das Buch ist neben den Zutatenlisten und Kochanleitungen anschaulich bebildert. Es ist durch die Geschichten und Erläuterungen meh als ein übliches Kochbuch. Ein Meilenstein der Kochbuchliteratur!
Arthur Thömmes, lehrerbibliothek.de Verlagsinfo
Deutsche Küche umwerfend neu interpretiert Der bekannte Sterne-Koch Jean-Claude Bourgueil huldigt den Klassikern der deutschen Küche. Er verleiht dem Rheinischen Sauerbraten, der Schwarzwälder Kirschtorte und dem Labskaus einen neuen Auftritt, indem er die geschmacklichen Komponenten der traditionellen Gerichte herausarbeitet und in neuer, ungewohnter Form präsentiert. Die Ergebnisse sind manchmal verblüffend, immer aber absolut umwerfend und so genial einfach, dass auch das Nachkochen möglich ist. Jean Claude Bourgueil, 1947 an der Loire geboren. Seine Ausbildung prägte die Zeit im „Horcher", ein „deutsches Restaurant" in Madrid. Logisch war dann der Wechsel ins ferne Germanien, wo er im Hilton und als Küchenchef in den „Walliser Stuben" arbeitete. Darauf folgte die Selbständigkeit. Sein „Schiffchen" in Kaiserswerth erhielt bereits zwei Jahre nach der Eröffnung den ersten Stern, bald folgten der zweite und der dritte - ja sogar noch ein weiterer für das angegliederte Bistro „Aalschokker" mit deutscher Küche. Und auch wenn der dritte Stern des „Schiffchen" heute ein wenig verrutscht ist und das neue Bistro „Jean Claude" ziert, zählt Bourgueil unbestritten zu den ganz Großen. Thomas Ruhl, „Er ist der beste Foodfotograf der Welt". So leitete Deutsche Welle TV einen Film über ihn ein. Nun gut, zumindest ist er einer der Besten. Denn seine Bücher sind allesamt hochdekoriert. „Bestes Fisch- & Seafood-Buch der Welt", „Bestes Chefkochbuch der Welt", „Bestes Kochbuch der Welt in allen Kategorien" oder die Goldmedaille der GAD sind nur einige der Auszeichnungen, die Ruhl für seine Arbeit als Fotograf und Autor von kulinarischen Werken erhalten hat. Inhaltsverzeichnis
002 Meine Liebeserklärung an Deutschland und die deutsche Küche
003 Zwei Poiniere 006 Ein Buch, das in die Zeit passt 008 Vom Dreißigjährigen Krieg bis zur Currywurst Interpretationen der Deutschen Küche 022 Gutes vom Bauernhof 024 Herrentoast oder Herrentrost nach Walterspiel 026 Kulinarische Reisenotizen nach Heinrich Heine 028 Der Sauerbraten nach der Modena-Reise 030 Thüringer Kartoffelklößchen 032 Gefüllte Brust vom Milchkalb 034 Schnüsskes und Öhrkes met Erwes 036 Hammelbohnen-Eintopf 040 Pichelsteiner Eintopf vom Ochsenfilet 042 Aus gutem Schrot und Korn 044 Der Bäcker 046 Zum deutschen Brot 048 Pfälzischer Knochenschinken im Brotteig 050 Schweinskopfsülze mit Krautsalat und Zwiebelquark 052 Die Martins-Gans wie ich sie liebe 054 Ochsenmaulsalat auf Fränkische Art 056 Kohlroulade mit Speck und Zwiebeln 058 Aus Feldern und Wäldern 060 Kaninchen mit Zimtsauce und Spätzle 062 Nachahmung eines Rehrückens ä la Baden-Baden 064 Gefülltes Rehmedaillon mit Waldpilzen 068 Gelierter Eintopf von grünen Linsen mit Rehfilet und Salat 070 Schwarzsauer vom Wildschwein mit Bratkartoffeln 072 Münsterländer Wildtaube mit Jus von gebrannten Mandeln 074 Eine Liebeserklärung an den deutschen Wein 080 Roulade von der Vierländer Ente mit Entenbrät 082 Lübecker Schwalbennest mit jungem Gemüse 084 Lübecker Schwalbennest neu interpretiert 086 Remstaier Schneckensuppe 088 Gepökelte Keule von der Vierländer Ente mit Stielmus und Schupfnudeln 090 Walbecker Spargel auf meine Art 092 Aus Flüssen, Teichen und Meeren 094 Leichte Suppe vom Walbecker Spargel mit Flusskrebsen und Gänseleberflan 096 Gedünsteter Nordsee-Steinbutt mit Dicken Bohnen und Aalspeck 098 Komposition vom Räucheraal mit Meerrettich 100 Aal grün im leckersten Zustand 102 Grüne Spargelsuppe mit schmelzendem Aalschaum 104 Hamburger Aalsuppe mit gepökelten Entenkeulen 106 Aal Beignets mit Salbei und Jean-Claudes Ketchup 109 Leipziger Allerlei mit Flusskrebsen und Kräutern 112 Sylter Royal in der Charlotte-Kartoffel 114 Strudel vom Nordsee-Kabeljau mit Sauerkraut in Riesling-Butter 116 Rollmops von jungen Sardinen an Meerrettichcreme 118 Labskaus, ein Essen nicht nur für Kerle 120 Hamburger Labskaus vom jungen Matjes 122 Schnitte vom Nordsee-Kabeljau unter der Kartoffelkruste 124 Echt Helgoländer Hummer 126 Zart geräucherter Helgoländer Hummer mit Rettich 128 Graved Lachs mit Dill und Korianderkörnern 130 Zart geräucherte Lachsforelle mr Sellerie-Apfel-Salat und Meersah 132 Gefüllter Steinhuder Zander in Blätterteig mit Spinatsauce 136 Nordseescholle Finkenwerder Art 138 Gegrillte Welsschnitte auf Sauergemüse 140 Aalschmalz vom geräucherten Aal auf Zwiebelbrot 142 Schaum vom Steinhuder Aal in der Brotkruste 144 Brauhausküche 146 Reibekuchen oder Kartoffelpuffer? 148 Ähzesupp - Erbsensuppe 150 Himmel und Erde mit Gänsestopfleber 152 Pillekuchen von der Charlotte-Kartoffel 154 Schlachtplatte 156 Deutsche Wurst 158 Kölscher Kaviar und Strammer Max 160 Kölscher Kaviar mit Musik 162 Strammer Max 164 Halver Hahn 166 Frikadellchen zum Naschen 168 Falscher Hase im Strudelteig 170 Das kaiserliche Tatar unsres Freundes Helmut Thieltges 172 Braukunst und Kulturgut 176 Offene Maultasche von Wellwürstchen auf Sauerkraut 178 Düsseldorfer Senfrostbraten süß und scharf 180 Kalbsleber Berliner Art 182 Mein Kartoffelsalat 184 Westfälischer Pfefferpotthast 186 Süßes Leben 188 Schwarzwälder Kirschtorte neu gestaltet 190 Bayerische Creme mit gelierten Früchten 192 Mein Bettelmann mit Zimtschaum und Studentenfutter 194 Westfälischer Bettelmann (original) 196 Apfelpfannkuchen 198 Kuchen 200 Westfälische Apfeltarte 202 Arme Ritter mit Dörrpflaumen 204 Sächsische Plinsen aus dem Backofen 206 Rumtopf ä la Minute mit Joguhrteis 208 Eisauflauf vom Blutwurz-Likör an roten Früchten 210 Heiße Schattenmorellen mit Gewürzen und Tahitivanille 212 Eifeler Düttchen 214 Mirabellen- und Lebkuchensüppchen unter der Butterkruste 217 Die Essenz der Früchte 218 Vom Geist des Weines 220 Mirabellentarte mit Baiser und Creme von Lübecker Marzipan 222 Gefüllte Williamsbirne im Schlafrock 226 Äppelwoi-Sorbet 228 Kaiserswerther Mokka mit Schokoladen-Charlotte 230 Der Pharisäer nach Emma Riedel 232 Kalter Hund mit Kaffee getränkt und Schokoladenschaum 233 Kalter Hund original 234 Knirps-Gelee mit Ahoj-Brause 236 Barns & Tagada oder geeistes Haribo-Sorbet 238 Mäusespeck mit Rosenwasser 240 Rote Grütze mit Limettensorbet und Wackelpudding 242 Underberg-Sorbet mit Minze 244 Warmes Käsekuchensoufflee 246 Karamellisierter Apfelstrudel 248 Schattenmorellen-Gratin mit Zitronencreme 250 Nuss-Baiser aus Brandt-Teig 252 Kirschenmichel 254 Prinzenrolle 256 Stillleben mit Tahitivanille und Kipferln 258 Grießflammerie mit Aprikosen-öhrchenkompott 260 Baumkuchen 262 Alle Jahre wieder... 264 Das Lebkuchenhaus 266 Marzipanschwein 268 In der Weihnachtsbäckerei 270 Dominosteine, Lebkuchen und Co. 272 Der Christ- oder Weihnachtsstollen 274 Dresdener Stollen 276 Geeister Stollenauflauf 279 "Draußen gibt's nur Kännchen" 280 Grundrezepte 283 Bezugsquellen 284 Edition Port Culinaire 286 Register 288 Impressum Alle Rezepte und Zutaten für 4 Personen, falls nicht anders vermerkt. |