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Umschlagtext
Die Philosophie der großen Küche: Ist dies ein Kochbuch oder ist es Literatur? Es ist beides!
Unbestritten, Jean Claude Bourgueil gehört zur Weltelite der Kochkünstler. Jedem Bürger seines Heimatlandes Frankreich ist er ebenso bekannt wie seine Freunde Paul Bocuse, die Haeberlins oder Troisgros. Mit diesem Buch stellt er sich einem breiten deutschen Publikum vor, in dem Land, das seine zweite Heimat geworden und das seit über 30 Jahren seine Wirkungsstätte ist. Hier hat er insgesamt sieben Sterne erkocht, das ist Rekord! Jean Claude Bourgueil, der Koch der Superlative, ist zudem der einzige in Europa, dem der Guide Michelin vier Sterne für eine Küche verliehen hatte: Drei für sein Restaurant Im Schiffchen, in dem er Tradition und Evolution harmonisch zur meisterlichen Kochkunst verbindet, und einen Stern für den Aalschokker, sein einstiges Beiboot - heute das Bistro Jean Claude - wo er die Grenzen der deutschen Küche überschritt und sie, verfeinert mit französischer Raffinesse, neu entdeckte. Seine Leidenschaft für die Küche wurde schon in der Kindheit geweckt. Hier liegen die Wurzeln seiner Kochkunst, die er uns in diesem Werk mit seinen Augen sehen und erleben lässi Weiterentwicklung der klassischen Kochkunst, Das bedeutet, Eigenaromen werden hervorgearbeitet und nur durch Aromaten gestützt. Jedes Gericht hat einen Mittelpunkt, ist fokussiert auf ein Geschmackserlebnis und wird durch die Beilagen, wenn auch genial zubereitet, nur ergänzt. Die Intensität des Genusses verrät wahres Genie. Das Verblüffende ist, dass die Rezepte fast ausnahmslos unglaublich "einfach" sind. So ist die Gänseleberpastete nach Bourgueils Art zubereitet letztlich nicht komplizierter als das Braten von Kartoffeln. Bourgueils Kochkunst wurde von dem renommierten Fotografen und Gestalter Thomas Ruhl meisterhaft in Szene gesetzt. Klare ästhetische Fotografie und dezent harmonische Gestaltung kennzeichnen dieses Standardwerk der Kochkunst. Rezension
Was macht einen guten Koch aus? Sicher ist es nicht nur die Kunst des Kochens selbst, sondern vor allem die Philosphie, die dahinter steht. Im vorliegenden Buch nimmt Jean-Claude Bourguell den Leser mit in seine Philosophie der Küche. Über 80 Drei-Sterne-Gerichte werden dargeboten. Viele Hobbyköche trauen sich es häufig nicht zu, die Menues der Meisterköche nachzukochen. Doch Bourguells Gerichte sind verblüffend einfach nachzukochen. Nicht nur die Rezeptur und die Beschreibungen sind ansprechend und verständlich formuliert, vor allem die fantastischen Fotos von Thomas Ruhl geben einen visuellen Vorgeschmack auf die Gaumenfreuden. Das Besondere an dem Buch ist, dass es nicht nur ein Kochbuch im üblichen Sinne ist, sondern ein Geschichtenbuch aus der Welt eines der größten Köche der Welt. Dabei wird deutlich, dass Kochen und Leben ganz nah zusammenhängen.
Arthur Thömmes, lehrerbibliothek.de Inhaltsverzeichnis
1 Prolog Jean Claude Bourgueil s 2 Das Lied der Köche 4 8 Günther Grass Inhalt - Impressum Über die Kochkunst 10 Auguste Escoffier Ein Koch und Philosoph Thomas Ruhl 12 Mein Kaiserswerth Jean Claude Bourgueil 18 Der Sprung von der Loire zum Dhflin 28 Jean Claude Bourgueil Geschichte einer kochenden Leidenschaft Jan Weiler 30 Kochen oder die höchste Form des Daseins Jean Claude Bourguei! 38 Kochen und die Künste Jürgen Dollase 39 Die Aufgussphase 40 Salat von Meeresfrüchten und Krustentieren in Eisenkrautbutter 42 Cappuccino von Marennes- Austern in Ingwer-Aufguss 44 Leichte Stör-Veloute mit geräu- chertem Stör-Flan und Ossetra- Kaviar 46 Filigrane von Schalen- und Krustentieren mit Bourbon-Vanille 48 Kleiner bretonischer Hummer mit Kamillenblüten gedämpft 50 Felsenbarbe in orientalischer 52 würze Der Genuss Peter Rheinhold 53 54 Ableitung der klassischen Wurzeln Croque Monsieur von der Gänse- leber mit karamellisiertem Banyuls-Wein 56 58 Die Gänseleber Maultasche von der Perigord- 60 Gänseleber auf Trüffelremoulade Matelote vom Steinbutt und geräuchertem Aalspeck in Beurre Blanc 62 Gefüllte Rolle von St. Pierre und Hummer im Algenblatt 64 Bolognaise von der Rotbarbe mit Taglialini 66 Törtchen von Seespinne und Avocado in Curryöl 68 Paris - Tokyo 72 74 Charlotte von bretonischen Jakobsmuscheln Die Jakobsmuschel 76 Schachbrett von bretonischen Jakobsmuscheln und Perigord-Trüffeln mit Salzblüte und einer Träne Olivenöl 78 Ballotine von der Vendee-Seezunge mit Bohnenkraut 80 Cordon Bleu von der Challans- 82 84 Ente in Sauternes-Jus Die Challans-Ente Gebratenes Bresse-Perlhuhn in Mokka-Duft, dazu von der Keule ein Kartoffelauflauf 86 Kartoffelauflauf zum Perlhuhn 88 Bastilla von der Bresse-Taube mit Chutney von Innereien und Shiitake-Pralinen-Jus 92 Nüsschen vom Pauillac-Lamm wie in Pezenas in Baisamico-Coulis mit knusprigen Knoblauchblättern 94 Papillotte vom Maibockrücken in rfeTTersauce 96 Pochierte Williams-Birne "Auguste Escoffier" 98 Ravioli von Flugananas auf Passionsfruchtcoulis und Pifia Colada-Sorbet 100 Unterschiede zwischen Eßlust und Tafeffreude Jean Anthelme Brillat-Savarin 101 Vorliebe und Gedanken 102 Komposition von der Gänseleber 104 Gänseleber am Stück in Oliven-Marinade mit Trüffelscheiben 108 Gateau vom Bresse-Kaninchen mit Mesciun-Salat und Gänseleber 110 Walbecker Spargel mit Ossetra-Kaviar und Zwiebeischaum 112 Malines- und Le Pertuis-Spargel mit zweierlei Gänseleber 114 Rücken vom Milchlamm aus der Correze mit Weinbergschnecken und Pata Negra 116 Geeiste Gurkensuppe mit Minze 118 Lauwarmer Kalbskopf-Salat mit Brokkoli in Trüffel-Vinaigrette 120 Seeigel und Marennes-Austern mit Meerrettichschaum und Ossetra-Kaviar 122 Salat von Zucchini und Hummer in Tapenade-Vinaigrette 124 Gegrillter bretonischer Hummer "Ix" 126 Mit Zitronengras gedünstete Scheibe vom Vendee-Steinbutt mit Chutney von der Amalfi-Zitrone 128 Filet vom Heringskönig mit Enoki 130 Felsenbarbe nach Art der Fischer der Insel St, Honorat 132 Schnitte vom schottischen Wildlachs in Thymianbutter 134 Barbarie-Ente in Cassis-Sauce 136 Gebratene Schnepfe in Salmi- Sauce 138 Die Schnepfe 140 Brachfeldfrüchte in leichtem Knoblauch-Sud 142 Beuchelle vom jungen Kaninchen mit Pilz-Canneiloni in Zimt-Duft 146 Keule vom baskischen Milchlamm, einfach gebraten 148 Arborio-Risotto, Rücken vorn baskischen Milchlamm und weiße Piemont-Trüffel 150 Perlhuhntourte 152 Frischer Sainte Maure-Käse mit Bonnottes aus Noirmontier und Ossetra-Kaviar 154 Das Reich der Gemüse Svenja Klaucke 155 Porgers gibt's Gemüse 156 Terrine von Les Puys-Linsen mit einem Kern aus Gänseleber 158 Anna-Kartoffeln mit Zwiebelmarmelade und Sarawak-Pfeffer 160 Frühlingsgemüse mit Korianderkörnern, säuerlich angemacht 162 Charlotte von der Artischocke in Staudensellerie-Vinaigrette 164 Röllchen vom jungen Lauch und Trüffel in Trüffelschaum 166 Gefüllte junge Kohlrabi mit Früchten des Waldes 168 Rosette von Perigord-Trüffeln und Sellerie in Trüffelschaum 170 Chausson von braisiertem Chicoree und Gemüsestreifen in Honigcouiis 172 Vanille und Schokolade - die verführerischen Gewürze unserer Backstube Heinz-Richard Heinemann 173 Die süße Notwendigkeit 174 Petits Fours 180 Depeche aus Ceylon 182 Bitter Moon 184 Knusprige Plinsen auf Passions- fruchtcoulis 186 Karamellisiertes Kiwi-Törtchen mit Quarkschaum auf Himbeercoulis 188 Karamellisierter Fächer mit roten Früchten und Limettensorbet 190 Karamellisierter Strudel von Williams-Christ-Birnen 192 Parfait von wilden Kräutern und Chartreuse auf Passionsfrucht- coulis 194 Sorbetteller wie gepflückt 196 Rhabarberschaum und Walderdbeeren mit Himbeercoulis und Limettensorbet 198 Das Schiffchen in den Tropen 200 Mit Lavendelhonig gebackene Früchte 202 Granite von der Sonia-Rose und Walderdbeeren 204 Granite von Angelikastielen mit Pfeffergeist 206 Granite von Erdbeeren mit Champagner 208 Souffle von der Tahiti-Vanille und ihr Geist 210 Die Vanille 212 Komposition vom Rhabarber mit Ingwergeist 214 Epilog - Menschen, die aües möglich machten 236 Tipps und Tricks 239 Basisrezepte 254 Fachbegriffe |