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Die Lehrküche Lernfelder im Kochberuf
Die Lehrküche
Lernfelder im Kochberuf




F. J. Herrmann (Hrsg.)

Handwerk und Technik
EAN: 9783582400451 (ISBN: 3-582-40045-X)
632 Seiten, hardcover, 19 x 26cm, 2008

EUR 37,80
alle Angaben ohne Gewähr

Rezension
Das duale Ausbildungssystem hat sich in Deutschland bewährt. Neben der praktischen Ausbildung im Betrieb steht die praxisorientierte theoretische Ausbildung in der Berufsschule. Dabei ist vor allem ein gutes Lehrbuch Grundlage des Lernens. Die vorliegende „Lehrküche“ ist in insgesamt 12 Lernfelder gegliedert, die ein Koch in seiner Ausbildung durchlaufen muss. Dazu gehören etwa: Küche, Service, Magazin, Nachspeisen, Bankett und Speisenfolgen. Neben den fachlich fundierten Informationen sind vor allem die Vielzahl an farbigen Abbildungen und ein ansprechendes Layout die Stärke des Schulbuches. Das Besondere aber ist die beiliegende interaktive CD-ROM, die nicht nur die 500 Rezepturen des Buches enthält, sondern auch gastgewerbliche, hygienische und lebensmittelrechtliche Bestimmungen in Originaltexten. Weiter bietet sie Dateien über Kalkulationen, Gästerechnungen und viele Beispielaufgaben. Zur Prüfungsvorbereitung sind besonders die 470 Aufgaben zur IHK-Abschlussprüfung von großerm Nutzen.

Arthur Thömmes, lehrerbibliothek.de
Verlagsinfo
Beschreibung

"Die Lehrküche" basiert auf dem gültigen Bundesrahmenplan für die Kochausbildung, lehrplangerecht in 12 Lernfelder der Grund- und Fachbildung gegliedert. Anschaulich, praxisnah und handlungsorientiert fördert "Die Lehrküche" komplexes Lernen in der Einheit von Theorie und Praxis. Rechnerische und fachsprachliche Bezüge gelten als Lehrbuchprinzip. Der Aspekt des gastorientierten Handelns wurde durchgängig berücksichtigt. Französische und englische Übersetzungen der Fachbegriffe entsprechen der Internationalität des Kochberufes.
Erweiterungen betreffen u. a. die Themengebiete Käse, Tragetechniken im Service, Verkaufsgespräch im Bankett sowie den Bankettablauf. Die zwischenzeitlich veränderten Rechtsbestimmungen im Rahmen des LFGB, des UWG und die Veränderungen im Gaststättengesetz sind berücksichtigt.

Das Unterrichtsmittel enthält eine mit dem Lehrbuch abgestimmte, interaktive CD-ROM mit folgenden Inhalten:

* Ausbildungsverordnung und Rahmenlehrplan
* 30 projektorientierte Aufgaben
* Versuche mit Lösungen
* gastgewerbliche, hygienische und lebensmittelrechtliche Bestimmungen
* alphabetisches Glossar wichtiger Arbeitsverfahren und ausländischer Zutaten
* Nährwerttabelle
* Convenience-Erzeugnisse sowie neue Dateien zu einheimischen Obst- und Brotsorten.

Neuerdings ist die gesamte Rezepturverwaltung "Küchenprofi" enthalten, die völlig überarbeitet wurde. Damit können die Lernenden alle Rezepte erstellen, Nährwerte errechnen und sogar Preise kalkulieren.
Außerdem enthält die CD-ROM für die Prüfungsvorbereitung ca. 470 Prüfungsfragen nach der IHK-Abschlussprüfung, die der Lernende selbstständig im Vergleich mit den Lösungen bearbeiten kann. Auch der in der Abschlussprüfung nach der IHK geforderte Arbeitsablaufplan für die Menüerstellung und das gastorientierte Gespräch können mithilfe der CD-ROM praxisnah und selbstständig vorbereitet werden. Eine neue umfangreiche Datei erlaubt die Berechnung von Wareneinsatz-mengen.
Inhaltsverzeichnis
Inhaltsverzeichnis CD-ROM
Küchenprofi
Installationsprograrnm für die Anwendung Küchenprofi starten
Zutaten Obst Käse
Wurst
Fisch
Brot
Asiatische Zutaten
Speisen
Vorspeisen
Salate
Feinkost
Fingerfood
Convenience
Asiatische Speisen
Internationale Garnituren
Verkauf
Marketing
Werbung
Verkaufsförderung
Bankett
Bankett-Vereinbarung
Bankett-Checkliste
Grundlagen
Arbeitsverfahren A-Z Arbeitsmittel A-Z Werkstoffe und Textilien Dekoratives Gestalten Voraussetzungswissen Versuche mit Lösungen
Berechnungen
Wahrwerttabelle
Kalkulationen
Bankett-Kalkulation
Gästerechnungen
Währungsrechnen
WarenpinsatnTumgen
Recht
Verordnung über Berufsausbildung
Lernfelder Ziele und Inhalte
Rechtsbextimmungen im Gastgewerbe
Rechtsbestimmungen bei der Speisenherstellung
Brandschutz
Abschluss von Kaufverträgen
Übungen, Prüfungsvorbereitung
30 Projektorientierte Aufgaben
470 Aufgaben m IHK-Abschlussprüfung
Menüerstellung
Verkaufsgespräch


Küche

1 Von den Zutaten zur Speise 1
2 Lebensmittelbestandteile und ihre
Eigenschaften 2
2.1 Kohlenhydrate 3
2.1.1 Vorkommen, Aufbau 3
2.1.2 Eigenschaften, Nährwert 6
2.2 Fette 8
2.2.1 Vorkommen, Aufbau 8
2.2.2 Eigenschaften, Nährwert 10
2.3 Eiweißstoffe 13
2.3.1 Vorkommen, Aufbau 13
2.3.2 Eigenschaften, Nährwert 15
2.4 Wasser 17
2.4.1 Vorkommen, Aufbau 17
2.4.2 Eigenschaften, Nährwert 18
2.5 Mineralstoffe 20
2.5.1 Vorkommen, Aufbau 20
2.5.2 Eigenschaften, Nährwert 21
2.6 Vitamine 23
2.6.1 Vorkommen, Aufbau 23
2.6.2 Eigenschaften, Nährwert 24
2.7 Enzyme 28
2.7.1 Vorkommen, Aufbau 28
2.7.2 Eigenschaften 29
2.8 Genussstoffe 30
2.8.1 Vorkommen, Arten 30
2.8.2 Eigenschaften, Genusswert 31
2.9 Geruchs- und Geschmacksstoffe 33
2.9.1 Vorkommen, Arten 33
2.9.2 Eigenschaften, Nährwert 35
2.10 Bioaktive Substanzen 36
2.11 Zusatzstoffe 37
2.12 Schadstoffe 40
3 Stoffwechsel, Kostformen 41
3.1 Stoffwechsel 41
3.2 Energiebedarf 45
3.3 Kostformen 47
3.3.1 Vollwertige Mischkost 48
3.3.2 Besondere Kostformen 52
3.3.3 Kost für Kranke und Genesende 54
4 Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln 57
4.1 Notwendigkeit 57
4.2 Mikrobiologische Grundlagen 58
4.2.1 Vorkommen, Arten von Mikroorganismen 58
4.2.2 Lebensbedingungen der Mikroorganismen 61
4.3 Schädlinge 63
4.4 Lebensmittelschädigungen,
Lebensmittelverderb 63
4.5 Hygienemaßnahmen 65
4.5.1 Persönliche Hygiene 65
4.5.2 Betriebs- und Arbeitsmittelhygiene 66
4.5.3 Hygiene der Zutaten und Speisen 67
4.5.4 Reinigung und Desinfektion 67
4.6 Hygienekontrollen nach HACCP 69
5 Arbeitssicherheit, Umweltschutz 71
5.1 Arbeitssicherheit 71
5.1.1 Berufsgenossenschaften 71
5.1.2 Unfallschutz 71
5.1.3 Erste Hilfe 73
5.2 Umweltschutz 75

5.2.1 Umweltbelastungen 75
5.2.2 Umweltschutzmaßnahmen 76
6 Technologischer Prozess der
Speisenherstellung 79
6.1 Arbeitsgestaltung 79
6.2 Arbeitsablauf in der Küche 83
6.2.1 Produktionsküche 83
6.2.2 Fertigungs-Endküche 84
6.3 Arbeitsmittel und deren Werkstoffe 85
6.4 Arbeitsverfahren 85
6.4.1 Vorbereitungs- und Bearbeitungs-
verfahren 85
6.4.2 Zubereitungsverfahren 96
6.4.3 Konservierungsverfahren 106
6.4.4 Entkoppeltes Zubereiten und
Niedertemperatur-Garen 110
6.4.5 Teller-Bankettsystem 112
6.4.6 Verfahren zum Temperieren,
Vollenden und Anrichten 113
7 Wichtige Zutaten 114
7.1 Einteilung 114
7.2 Vorgefertigte Zutaten 114
7.3 Lebensmittelqualität, -beurteilung 116
7.4 Neuartige Lebensmittel 117
7.5 Kartoffeln 118
7.5.1 Nährwert 118
7.5.2 Qualität, Lagerung 118
7.6 Gemüse 119
7.6.1 Einteilung, Nährwert, Lagerung 119
7.6.2 Sorten, Qualität 120
7.7 Pilze 128
7.7.1 Einteilung, Nährwert, Lagerung 128
7.7.2 Sorten, Qualität U9
7.8 Samen, Keimlinge 130
7.9 Obst 131
7.9.1 Einteilung, Nährwert 131
7.9.2 Sorten, Qualität, Lagerung 132
7.10 Getreide, Getreideerzeugnisse 135
7.10.1 Getreidearten, Aufbau des Getreidekorns 135
7.10.2 Getreidevermahlung, Mahlerzeugnisse 136
7.10.3 Weitere Getreideerzeugnisse, Lagerung 138
7.11 Brot, Kleingebäck 139
7.11.1 Gebäckherstellung 139
7.11.2 Sorten, Qualität, Nährwert, Lagerung 139
7.12 Teigwaren 141
7.13 Reis 142
7.14 Hülsenfrüchte 142
7.15 Eier 143
7.15.1 Nährwert 143
7.15.2 Sorten, Qualität, Lagerung 143
7.16 Milch, Milcherzeugnisse 145
7.17 Käse 147
7.18 Butter 149
7.19 Pflanzliche Speisefette 151
7.19.1 Pflanzenöle 151
7.19.2 Pflanzenhartfette 152
7.20 Margarine 152
7.21 Schlachtfette 154
7.22 Fleisch, Fleischwaren 154
7.22.1 Nährwert 154
7.22.2 Schlachttierarten, Qualität, Lagerung 155
7.22.3 Hackfleisch 165
7.22.4 Innereien 166
7.22.5 Fleischwaren, Wurstwaren 168
7.23 Geflügel 169
7.23.1 Hausgeflügel 170
7.23.2 Wildgeflügel 171
7.24 Wild 173
7.25 Fisch 176
7.25.1 Süßwasserfisch 176
7.25.2 Seefisch 177
7.25.3 Fischteile, Handelsformen 179
7.26 Krebstiere, Weichtiere, Kaviar 180
7.26.1 Krebstiere 181
7.26.2 Weichtiere 183
7.26.3 Kaviar 185
7.27 Würzmittel 186
7.27.1 Gewürze 186
7.27.2 Würzstoffe 190
7.27.3 Gewürzmischungen 193
7.27.4 Gewürzzubereitungen 194

SERVICE
8 Getränke 196
8.1 Trinkwasser 196
8.2 Mineralische Wässer 196
8.3 Frucht- und Gemüsesäfte 198
8.4 Alkoholfreie Erfrischungsgetränke 199
8.5 Kaffee 200
8.6 Tee 205
8.7 Teeähnliche Getränke 209
8.8 Kakao 211
8.9 Mischgetränke 213
8.10 Bier 216
8.11 Wein 220
8.11.1 Deutsche Weine 220
8.11.2 Europäische Weine 228
8.11.3 Likörweine 231
8.11.4 Weinhaltige und weinähnliche Getränke 232
8.12 Schaumwein 233
8.13 Spirituosen 236
9 Grundlagen im Service 239
9.1 Räume, Textilien, Arbeitsmittel
und ihre Pflege 239
9.1.1 Räume und Mobiliar 239
9.1.2 Textilien 242
9.2 Gläser 246
9.3 Bestecke, Geschirr 248
9.4 Tafelformen, Tischblumen 253
9.5 Büfettarbeiten 254
10 Arbeiten im Office und im Restaurant 256
10.1 Office 256
10.2 Restaurant 257
10.2.1 Auflegen und Abdecken der
Tischtücher 257
10.2.2 Eindecken 259
10.2.3 Gedecke 260
10.2.4 Abdecken 262
10.2.5 Tragetechniken 262
10.3 Servicearten, Servicemethoden 265
10.4 Einfacher Speisenservice 267
11 Umgang mit den Gästen 269
11.1 Gästetypen 272
11.2 Gästegruppen 274
11.3 Köche als Gastgeber 276
11.3.1 Verkaufsgrundlagen 276
11.3.2 Gastronomischer Verkaufsablauf 279
11.3.3 Reklamationen 282
11.3.4 Beratung fremdsprachiger Gäste 283

MAGAZIN

12 Arbeiten im Magazin 287
13 Warenwirtschaft 289
13.1 Einkauf 289
13.1.1 Bestellung 290
13.1.2 Warenannahme 290
13.2 Warenlagerung 291
13.2.1 Warenpflege 292
13.2.2 Normallagern 293
13.2.3 Kühllagern 294
13.2.4 Lagern von tiefgefrorenen Lebensmitteln 295
13.2.5 Logistik 296
13.3 Warenausgabe 297

13.4 Bestandskontrollen, Lagerkosten 298
13.4.1 Lagerbestände 298
13.4.2 Inventur 299
13.4.3 Lagerkennzahlen 300
14 Information, Kommunikation 302
14.1 Informationsaustausch im Magazin 302
14.2 Informations- und Kommunikations-
mittel 303
15 Schriftstücke 305
15.1 Briefe 305.
15.2 Postbearbeitung 308
15.3 Verwaltung von Schriftstücken 309
16 Datenverarbeitung im Gastgewerbe 311
16.1 EDV im Magazin 311
16.2 Datenschutz, Datensicherung 312

A-la-carte-GESCHÄFT, GRUNDLAGEN DER SPEISENZUBEREITUNG
17 Ä-la-carte-Geschäft 313
17.1 Sortiment 313
17.2 Anrichten und Präsentieren von Speisen 313
17.3 Qualitätsbestimmung von Speisen 315
17.4 Beschreibung von Speisen 316
18 Gemüsespeisen 317
18.1 Vorbereitung 317
18.2 Zubereitung 321
19 Pilzspeisen 333
19.1 Vorbereitung 333
19.2 Zubereitung 334
20 Kartoffelspeisen 335
20.1 Vorbereitung 335
20.2 Zubereitung 336
21 Klöße, Nocken, Teigwaren 342
21.1 Klöße 342
21.2 Nocken 345
21.3 Teigwaren 346
22 Reis-, Hülsenfrucht- und
Getreidespeisen 348
22.1 Reisspeisen 348
22.2 Hülsenfrucht- und Getreidespeisen 350
23 Eierspeisen 352
23.1 Eier im Glas, gekochte Eier 352
23.2 Pochierte Eierspeisen 354
23.3 Eier im Näpfchen 356
23.4 Setzeier, Spiegeleier 357
23.5 Rühreier 358
23.6 Omeletts 360
23.7 Eierpfannkuchen 361
23.8 Frittierte Eier 362
24 Fischspeisen 363
24.1 Vorbereitung 363
24.1.1 Rundfische 363
24.1.2 Plattfische 368
24.1.3 Fischfarcen, Fischsud 370
24.2 Zubereitung 371
24.2.1 Pochierte Fischspeisen 371
24.2.2 Gedämpfte und gedünstete
Fischspeisen 373
24.2.3 Gebratene Fischspeisen 374
24.2.4 Frittierte Fischspeisen 376
24.2.5 Gegrillte Fischspeisen 377
25 Brühen, Fonds 378
25.1 Herstellungsprinzip 378
25.2 Schlachtfleischbrühen 379
25.3 Geflügelbrühen 382
25.4 Wildbrühen 382
25.5 Fischbrühen 382
25.6 Gemüse- und Pilzbrühen 383
25.7 Fleischextrakt 383
26 Saucen 384
26.1 Weiße Grundsauce mit Ableitungen 385
26.2 Bechamel-Sauce mit Ableitungen 388
26.3 Holländische Sauce mit Ableitungen 389
26.4 Braune Kraftsauce mit Ableitungen 390
26.5 Wildsauce mit Ableitungen 391
26.6 Bratensaucen 391
26.7 Selbstständige warme Saucen 392
26.8 Kalte Saucen 394
26.8.1 Mayonnaise mit Ableitungen 394
26.8.2 Selbstständige kalte Saucen 396
26.8.3 Essig-Öl-Saucen 397
26.8.4 Dip-Saucen 398
26.9. Saucen mit alternativer Bindung 399
26.10 Buttermischungen 400
27 Brühen, Suppen, Eintöpfe 403
27.1 Brühen, klare Suppen 404
27.1.1 Brühen, Kraftbrühen 404
27.1.2 Suppeneinlagen 406
27.1.3 Klare Suppen 410
27.2 Gebundene Suppen 412
27.2.1 Cremesuppen 27.2.2 Legierte Suppen 412
4 1 O
27.2.3 Braune Suppen 417
27.2.4 Krebssuppen 418
27.2.5 Püreesuppen 419
27.2.6 Getreidesuppen, Diät-Schleimsuppen 422
27.3 Gemüsesuppen 424
27.4 Exotische Suppen, Spezialsuppen 426
27.5 Kalte Suppen, Kaltschalen 427
27.6 Eintöpfe 430
28 Schlachtfleischspeisen 433

28.1 Vorbereitung 433
28.1.1 Kalbfleisch 433
28.1.2 Rindfleisch 435
28.1.3 Schweinefleisch 436
28.1.4 Lammfleisch 438
28.1.5 Herstellung von Hackmassen 440
28.2 Zubereitung 441
28.2.1 Gekochte und pochierte Fleischspeisen 441
28.2.2 Gedünstete Fleischspeisen 445
28.2.3 Gebratene Fleischspeisen 446
28.2.4 Sautierte Fleischspeisen 455
28.2.5 Geschmorte Fleischspeisen 457
28.2.6 Frittierte Fleischspeisen 461
28.2.7 Gegrillte Fleischspeisen 462
29 Geflügelspeisen 464
29.1 Vorbereitung 464
29.2 Zubereitung 466
29.2.1 Hausgeflügelspeisen 466
29.2.2 Wildgeflügelspeisen 473
29.3 Tranchieren von Geflügel 476
30 Wildspeisen 477
30.1 Vorbereitung 477
30.2 Zubereitung 478
30.2.1 Gebratene Wildspeisen 479
30.2.2 Geschmorte Wildspeisen 481
31 Speisen aus Krebstieren
und Weichtieren 482
31.1 Krebstierspeisen 482
31.2 Weichtierspeisen , 485
32 Kalte Speisen 488
32.1 Salate 488
32.2 Cocktails 491
32.3 Gefüllte Eier 493
32.4 Kalte Fleisch- und Wurstspeisen 494
32.5 Sandwiches, Canapes, Happen,
Baguette-Schnitten, Toasts 496
32.6 Kalte Platten 499
32.7 Geleespeisen 503
32.8 Käsespeisen 505
32.9 Pasteten, pastetenähnliche Speisen 508

SPEISEN AUS :|
PFLANZLICHEN ZUTATEN

33 Speisen aus pflanzlichen Zutaten 511
33.1 Speisengruppen 511
33.2 Zutatenpalette, Zutatenauswahl 512
33.3 Saisonkalender 513
33.4 Besonderheiten der Speisenherstellung 513
34 Speisen mit Blüten und Blättern 514

NACHSPEISEN

35 Nachspeisen
und deren Präsentation 516
36 Gebäck, Süßspeisen, Eisspeisen 517
36.1 Mürbeteiggebäck 518
36.2 Pastetenteig 519
36.3 Hefeteiggebäck 519
36.4 Blätterteiggebäck 521
36.5 Plunderteiggebäck 522
36.6 Gebäckhüllen aus Backteig 523

36.7 Pastetenhüllen 36.8 Gebäck aus Biskuitmasse 524
36.9 Gebäck aus Wiener Masse 524
36.10 Gebäck aus Brandmasse 525
36.11 Gebäck aus Meringuemasse 526
36.12 Gebäck aus Hippenmasse 526
36.13 Omeletts 527
36.14 Pfannkuchen 528
36.15 Krapfen 530
36.16 Aufläufe 531
36.17 Puddings, Flammeris 531
36.18 Saucen 532
36.19 Fruchtspeisen, Fruchtsalate 534
36.20 Fruchtgelees 536
36.21 Cremes 537
36.22 Schaumcremes (Mousses) 540
36.23 Süßspeisen aus Milcherzeugnissen 541
36.24 Eisspeisen 542

MAHLZEITEN
37 Mahlzeiten 545
37.1 Frühstück, internationales Frühstück 546
37.2 Frühstücksbüfett 548
37.3 Zwischenmahlzeiten 549
37.4 Vorspeisen, Zwischengerichte 551
37.5 Hauptmahlzeiten 552
37.6 Abendessen 552
38 Gabelfrühstück, Brunch, Souper 553
39 Tischgaren 555

KALTE UND WARME BÜFETTS
40 Büfettarten 557
40.1 Bankettbüfetts 558
40.2 Restaurantbüfetts 559
40.3 Internationale Büfetts 560
41 Büfett-Herstellung 561
41.1 Ausgewählte Büfettplatten 561
41.2 Büfettaufbau 562

BANKETT
42 Bankettarten 563
42.1 Festbankette, große Bälle 563
42.2 Cocktailempfänge 564
42.3 Tagungen, Pressekonferenzen 564
43 Durchführung 565
43.1 Organisation, Verkaufsgespräch 565
43.2 Ablauf, Auswertung 568
44 Catering 571
44.1 Bankettservice 571
44.2 Partyservice 571

AKTIONSWOCHE
45 Aktionen - Bestandteil
des erfolgreichen Marketings 572
46 Thematische Aktionen 573
46.1 Inhalte, Planung 573
46.2 Durchführung 574
46.3 Auswertung, Kontrolle 575
46.4 Beispiel Kochen mit Gästen 576
46.5 Beispiel zur Menüplanung 577

SPEISEFOLGEN


47 Speisenbezeichnungen 578
48 Speisenfolgen 580
48.1 Klassische Speisenfolgen 580
48.2 Moderne Speisenfolgen 580
48.2.1 Menüaufbau 581
48.2.2 Menüregeln 581
48.2.3 Harmonie von Speise und Getränk 582
48.2.4 Aufstellung von Menüs 583
48.2.5 Aufmerksamkeiten aus der Küche 584
48.2.6 Eindecken von Speisenfolgen 586
48.2.7 Funktion der Gänge 588
49 Angebotskarten 589
49.1 Grundlagen desSpeisen-
und Getränkeangebots 589
49.2 Speisekarten 590
49.3 Getränkekarten 593
49.4 Menükarten 594

REGIONALE UND AUSLÄNDISCHE KÜCHE
50 Entwicklung in der Kochkunst
und Speisenproduktion 595
51 Essgewohnheiten in Deutschland 597
51.1 Kulinarische Regionen Deutschlands 597
51.2 Deutsche Regionalsuppen 600
52 Europäische Spezialitäten 601
52.1 Nationale Essgewohnheiten 602
52.2 Nationalsuppen 606
53 Asiatische Spezialitäten 607
53.1 Chinesische Küche 607
53.2 Japanische Küche 609
53.3 Indische Küche 610
53.4 Thailändische Küche 611
53.5 Gemüse- und Früchteschnitzereien 612

Sachwortverzeichnis 613
Literaturverzeichnis 621
Bildquellenverzeichnis 622
Technische Nutzungshinweise zur CD-ROM 623
Kurzanleitung zum Küchenprofi-Proaramm 624