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Rezension
„Das Bäckerbuch“ bietet Auszubildenden im Konditorhandwerk ein umfassendes Lehrwerk, welches sie die Ausbildung hindurch begleitet. Auch zur Prüfungsvorbereitung ist dieses Werk unerlässlich, da es den Prüfungsstoff gut verständlich und übersichtlich präsentiert. Doch ebenfalls von Personen, die bereits im Beruf stehen, kann das Buch hervorragend als Nachschlagewerk genutzt werden, um nicht mehr präsente Inhalte wieder aufzufrischen.
Das Buch ist für den Unterricht in Lernfeldern konzipiert, es ist sehr gut strukturiert und übersichtlich gestaltet. Die gut verständlichen Inhalte werden durch Fotos und Zeichnungen unterstützt. Josef Loderbauer füllt sein Werk nicht nur mit bloßer Theorie, sondern bietet sehr praxisnah vielfältige Grundrezepte und deren Abwandlungen an. Jedes Kapitel schließt mit einigen Aufgaben zur Wissensüberprüfung ab, die sich auch gut zur Prüfungsvorbereitung eignen. Alles in allem ist „Das Bäckerbuch“ ein unerlässliches Standardwerk für jeden Bäckereibeschäftigten oder –Interessierten. Carmen Kellmann für lbib.de Verlagsinfo
Das Lehrbuch enthält alle Inhalte des neuen Rahmenlehrplans. Die Gliederung erfolgt entsprechend den Lernfeldern, sodass die Grundstufe mit der des Konditorenbuches (Best.-Nr. 40203) identisch ist. Aus dem Inhalt: Herstellen einfacher Teige/Massen - Gestalten, Werben, Beraten und Verkaufen - Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen - Herstellen von Weizenbrot und -kleingebäcken - Herstellen von Backwarensnacks - Herstellen und Verarbeiten von Sauerteig - Herstellen von roggenhaltigem Brot und Kleingebäcken - Herstellen von Schrot-, Vollkorn- und Spezialbroten - Herstellen von Feinen Backwaren aus Massen - Herstellen von Torten und Desserts - Herstellen von kleinen Gerichten - Planen und Durchführen einer Aktionswoche. Die handlungsorientierte Ausrichtung wird unterstrichen durch zahlreiche Abbildungen und den engen Bezug zur Praxis. Wiederholungsaufgaben am Ende jedes Kapitels vertiefen das Wissen. Fachrechenaufgaben fördern das fächerübergreifende Denken und Lernen. Rezepte und Herstellungsverfahren werden detailliert dargestellt, rechtliche Bestimmungen schülergerecht vermittelt. Aufgrund der veränderten Anforderungen nehmen Themen aus den Bereichen Sortimentsgestaltung, Verkauf und Service einen besonderen Stellenwert ein. Inhaltsverzeichnis
Lernfeld: Unterweisen einer neuen Mitarbeiterin / eines neuen Mitarbeiters
1 Bäckerin / Bäcker - ein Handwerksberuf 1.1 Geschichte der Bäckerei 1.2 Entstehung der Gebäckformen 1.3 Berufsfeld der Bäcker 1.4 Berufsausbildung, Fort- und Weiterbildung 1.5 Wirtschaftliche und gesellschaftliche Bedeutung der Bäckereibetriebe im Wandel der Zeit 2 Mitarbeit in Produktion und Verkauf 2.1 Produktions- und Verkaufsräume 2.2 Maschinen, Geräte und Werkzeuge 2.3 Arbeitsbereiche 2.4 Datenverarbeitung 2.5 Gepflegtes Erscheinungsbild 2.6 Zusammenarbeit im Team 2.7 Anforderungen an Bäckereierzeugnisse 3 Arbeitssicherheit - Unfallverhütung 3.1 Berufsgenossenschaft 3.2 Arbeitsstätten-Verordnung 3.3 Unfallgefahren und Unfallverhütung 3.4 Erste Hilfe 3.5 Ergonomie 4 Umweltschutz 4.1 Umweltschutz bei der Produktion und Reinigung 4.2 Abfallvermeidung und Abfallentsorgung 4.3 Energie sparen 5 Hygiene 5.1 Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) 5.2 Mikroorganismen 5.3 Schädliche Mikroorganismen 5.4 Tierische Schädlinge 5.5 Reinigen des Betriebes Lernfeld: Herstellen einfacher Teige und Massen 6 Inhaltsstoffe der Nahrungsmittel 6.1 Kohlenhydrate (Zuckerstoffe) 6.2 Fette (Lipide) 6.3 Eiweiß (Protein) 6.4 Vitamine 6.5 Mineralstoffe 6.6 Wasser 6.7 Balaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe 6.8 Farb- und Aromastoffe 7 Rohstoffe 7.1 Getreide und Mahlerzeugnisse 7.2 Backmittel 7.3 Convenience-Produkte 7.4 Milch und Milcherzeugnisse 7.5 Speisefette 7.6 Zucker 7.7 Honig 7.8 Kochsalz (Speisesalz) 7.9 Gewürze - Aromen - Ölsamen 7.10 Eier 7.11 Obst (Früchte) 8 Teige und Massen 8.1 Hefeteig 8.2 Mürbeteig 8.3 Aufschlagen von Eiern, Eischnee und Eigelb 8.4 Biskuitmasse 9 Haltbarmachen und Lagern der Lebensmittel 9.1 Physikalische Konservierungsverfahren 9.2 Chemische Konservierungsverfahren 9.3 Biologische Konservierungsverfahren 9.4 Chemische Konservierungsstoffe 9.5 Altbackenwerden der Backwaren 9.6 Lagerung der Backwaren Lernfeld: Gestalten, Werben, Beraten und Verkaufen 10 Ernährungslehre 10.1 Enzyme 10.2 Stoffwechsel 10.3 Nährstoffbedarf 10.4 Ernährungsgrundsätze 10.5 Ernährungsbedingte Gesundheitsstörungen 10.6 Diabetes mellitus (Zuckerkrankheit) 10.7 Lebensmittelallergien und Lebensmittelunverträglichkeiten 11 Verkaufsförderung durch Marketing 11.1 Standortbestimmung 11.2 Marketing als Mittel der Verkaufsförderung 11.3 Marktbeobachtung und Bedarfsermittlung 11.4 Warenpräsentation 11.5 Werbemittel 12 Beratung und Verkauf 12.1 Einschätzung der Kunden 12.2 Verkaufsargumente 12.3 Gesprächsführung beim Verkaufsvorgang 12.4 Kundenreklamationen 12.5 Fachgerechtes Verpacken 13 Rechtliche Vorschriften 13.1 Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) 13.2 Lebensmittelüberwachung 13.3 Kennzeichnung von Lebensmitteln 13.4 Weitere rechtliche Bestimmungen 13.5 Gaststättenkonzession und Wettbewerbsrecht Lernfeld: Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen 14 Lockerung 14.1 Hefe - Backhefe (biologische Lockerung) 14.2 Chemische Lockerung 14.3 Physikalische Lockerung 15 Backen 15.1 Backöfen 15.2 Vorgänge beim Backen 15.3 Schwadengabe beim Backen 15.4 Backhitze - Backzeiten 15.5 Gärverlust - Backverlust - Gebäckausbeute 15.6 Erwärmen im Mikrowellengerät 16 Feine Backwaren aus Hefeteig 16.1 Teigbereitung von Weizenteigen 16.2 Teigführungsarten bei Weizenteigen 16.3 Teigruhe 16.4 Gärprozesse, Gärsteuerung 16.5 Leichter und mittelschwerer Hefeteig 16.6 Siedegebäcke aus Hefeteig 16.7 Schwerer Hefeteig 16.8 Gerührter Hefeteig 16.9 Plunderteig 16.10 Zuckerhaltige Glasuren 17 Feine Backwaren aus Blätterteig und Strudelteig 17.1 Blätterteig 17.2 Blätterteigarten 17.3 Blätterteiggebäcke 17.4 Strudelteig 18 Feine Backwaren aus Mürbeteig 18.1Ausrollfähiger (gerollter) Mürbeteig 18.2 Spritzmürbeteig 18.3 Streusel 19 Lebkuchen und Früchtebrot 19.1 Braune Lebkuchen (Lebkuchenteig) 19.2 Oblatenlebkuchen (Lebkuchenmasse) 19.3 Früchtebrot 19.4 Glasuren für Lebkuchen und Früchtebrot Lernfeld: Herstellen von Weizenbrot und Weizenkleingebäcken 20 Weizenbrötchen und spezielle Weizenkleingebäcke 20.1 Teigausbeute (TA) 20.2 Teigführungsarten und Weizensauerteig 20.3 Brötchenherstellung 20.4 Gärsteuerung durch Kälte 20.5 Brötchenfehler 20.6 Milchbrötchen 20.7 Laugenbrezeln, Laugengebäcke 21Weizenbrote (Weißbrote) und spezielle Weizenbrote 21.1 Weizenbrote (Weißbrote) 21.2 Toastbrote 21.3 Baguettes 21.4 Fladenbrote 21.5 Ciabattas 21.6 Brotkrankheiten Lernfeld: Herstellen von Backwarensnacks 22 Backwarensnacks 22.1 Belegte Brot- und Brötchensorten 22.2 Gebackene Snacks mit Auflagen Lernfeld: Herstellen und Verarbeiten von Sauerteig 23 Sauerteig 23.1 Lockerung der Roggenteige - biologische Lockerung 23.2 Anstellgut 23.3 Führen der Sauerteigstufen 23.4 Dreistufige Sauerteigführung (Dreistufen-Sauerteig) 23.5 Zweistufige Sauerteigführung (Zweistufen-Sauerteig) 23.6 Einstufige Sauerteigführungen (Einstufen-Sauerteige) 23.7 Sauerteiganlagen (Sauerteigautomaten) 23.8 Sauerteigfehler Lernfeld: Herstellen von roggenhaltigem Brot und Kleingebäcke 24 Roggenhaltige Brote und Kleingebäcke 24.1 Brotsorten und Brotbezeichnungen 24.2 Brotteigführungen 24.3 Teigbereitung von roggenhaltigen Teigen 24.4 Aufarbeiten von roggenhaltigen Broten 24.5 Spezielle Backverfahren 24.6 Beurteilung der Brote 24.7 Brotfehler 24.8 Gewichte für Brote und Kleingebäcke 24.9 Roggenhaltige Kleingebäcke Lernfeld: Herstellen von Schrotbroten und Vollkornbroten sowie Spezialbroten und Spezialgebäcken 25 Vollkornbrote und Schrotbrote 25.1 Brühstück und Quellstück 25.2 Herstellung von Vollkornbrot und Schrotbrot 26 Spezielle Brote und Kleingebäcke 26.1 Spezialbrote 26.2 Kleingebäckeaus verschiedenen Mahlerzeugnissen und besonderen Zutaten 26.3 Vollkorngebäcke, diätische Backwaren, Functional Food Lernfeld: Herstellen von Feinen Backwaren aus Massen 27 Feine Backwaren aus Massen 27.1 Baisermasse (Schaummasse) 27.2 Wiener Masse 27.3 Sandmasse 27.4 Brandmasse 27.5 Röstmasse 27.6 Makronenmasse Lernfeld: Herstellen von Torten und Desserts 28 Füllungen, Krems und Schlagsahne 28.1 Konfitüre, Gelee, Marmelade (eingekochtesb Obst) 28.2 Binde- und Geliermittel 28.3 Füllungen 28.4 Butterkrems und Fettkrems 28.5 Gekochte Krems (Kochkrems) 28.6 Schlagsahne und Sahnekrem (Sahnecreme) 29 Herstellen von Torten und Desserts 29.1 Tortenformen 29.2 Herstellen von Torten 29.3 Kremtorten (Cremetorten) 29.4 Sahnetorten 29.5 Torten mit unterschiedlichen Füllungen 29.6 Gebackene Torten und Obsttorten 29.7 Desserts und Petits Fours 29.8 Garnieren 30 Kakaoerzeugnisse 30.1 Kakaomasse, Kakaopulver, Kakaobutter 30.2 Schokolade, Kuvertüre, kakaohaltige Fettglasur 30.3 Temperieren (Vorkristallisieren) von Kouvertüre 31 Süßwaren 31.1 Marzipanrohmasse und Marzipan 31.2 Persipanrohmasse und Persipan 31.3 Arbeiten mit Marzipan 31.4 Nugatmassen (Nougatmassen) 31.5 zuckererzeugnisse Lernfeld: Herstellen und Servieren von kleinen Gerichten und Getränken 32 Kleine Gerichte 32.1 Frühstück und Salate 32.2 Suppen 32.3 Teigwaren und Teigspeisen 32.4 Eierspeisen 32.5 Speisen mit Brot 32.6 Speisen mit Fleisch und Gemüse 33 Getränke 33.1 Kaffee 33.2 Tee 33.3 Milchgetränke 33.4 Erfrischungsgetränke Lernfeld: Planen und Durchführen einer Aktionswoche 34 Aktionen im Bäckereibetrieb 34.1 Orientieren, Informieren, Planen und Durchführen 34.2 Auswerten und Bewerten Sachwortverzeichnis Bildquellenverzeichnis |