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Umschlagtext
In der allgegenwärtigen Debatte um Ernährung geht dieses Buch einen eigenen Weg: Es führt uns auf die Spur der Ursprünge unserer Esskultur, vom Neolithikum bis heute. Thomas A. Vilgis hat einen Leitfaden verfasst, der naturwissenschaftliche mit kulturellen oder soziologischen Aspekten verbindet. Wie wurde in der Steinzeit pochiert? Welche Getreidesorten wurden zuerst kultiviert? Was hat es mit dem geheimnisvollen Umami auf sich? Interaktiv wird die kulturgeschichtliche Reise durch vielerlei Rezepte für alle, die einmal Kimchi mit Birkenblättern oder Rotkohl im Dessert testen wollen.
Prof. Dr. Thomas Vilgis ist Physiker am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz. Er leitet dort eine Arbeitsgruppe zur Theorie der Weichen Materie und eine experimentelle Gruppe zu »Soft Matter Food Physics«. Über seine Erfahrungen beim Kochen schreibt er in verschiedenen Medien und ist Mitherausgeber des Journal Culinaire. Bei Hirzel hat er bereits Die Molekül-Küche und Die Molekülchen-Küche veröffentlicht. Sein Credo: Kreativität ist sowohl in der Küche als auch in der Wissenschaft die Zutat Nummer eins. Rezension
Im Supermarkt gibt es vorwiegend Handelsware, aber kaum echte Lebensmittel. Der Supermarkt suggeriert den Kunden: Gutes Essen ist einfach, gutes Essen ist billig, gutes Essen ist immer verfügbar. Dies hat zur Folge, dass in der westlichen Gesellschaft viel mehr Lebensmittel produziert werden, als tatsächlich verkauft werden können, geschweige denn gegessen werden. Das Wegwerfen von Nahrung zeigt aber auch, wie das Wissen um Lebensmittel nachlässt. Supermarktprodukte lassen den Ursprung nicht mehr erkennen. Die Ess- und Kochkultur geht verloren. Dabei ist es relativ einfach, sich vollwertig und gesund zu ernähren. Der Physiker Thomas A. Vilgis zeigt, dass das Thema Ernährung von Verschwörungstheorien und subjektiven Meinungen geprägt ist. Er führt durch die Geschichte der Ernährung; der historisch-soziologische Blick verhindert die subjektive Verzerrung. Und: der Autor gibt Ratschläge, wie saisonal und natürlich gekocht werden kann – ohne hoch verarbeitete Lebensmittel.
Dieter Bach, lehrerbibliothek.de Verlagsinfo
Rezensionen: "Ein Buch über Geschmack und Esskultur, über das Innenleben von Lebensmitteln, eine Lanze für die gesellschaftliche Restvernunft am Tisch jenseits ideologischer Beißkrämpfe und Hysterien." Manfred Kriener, Slow Food Magazin Inhaltsverzeichnis
Vorwort 9
VERGANGENHEIT Evolution der Esskultur 13 Auf dem Weg zur Menschwerdung 13 Happy Hour vor der Steinzeit 16 Der aufrechte Gang 18 Feuer, der Beginn der modernen Lebensmitteltechnologie 19 Grillen und Erdöfen 21 Steinzeitliches Pochieren und Niedrigtemperaturgaren 23 Alles essen im Paläolithikum 24 Die Kontrolle des Feuers 2.0 27 Tradition 29 Sesshaftigkeit, Ursprung der Tradition 29 Getreide 30 Weizen und Brot 35 Die Milch macht’s 40 Fermentation 44 Das kulinarische Dreieck 48 Das Pseudorohe, eine besondere Form der Esskultur 51 ADH statt ADS: very Happy Hour seit dem Neolithikum 59 Der Anfang von Metaphysik, Mystik und Postfaktik 61 Nicht-strukturalistische Esskulturen 62 GEGENWART Was ist gesund? 69 Vom Gesundheits- und Selbstoptimierungswahn 69 Wirrwarr allenthalben70 Rotes Fleisch ist schädlich 73 Acrylamid und der Tod durch Erhitzen 76 Arzt und Koch: gesund in alle Ewigkeit 81 Glyphosat im Bier 86 Nitrosamin im Glyphosatbier 91 Wein und Alkohol 96 Unverträglichkeiten und Allergien 98 Milchmärchenabrechnungen 99 Fettgesättigte Ängste 109 Schaut auf die Moleküle! 111 Trends 113 Wenn falscher Glaube wahr wird 113 Fakten, Glaube, Meinung: das Richtungsdreieck 118 Deklaration zwischen Wahn und Sinn 122 Frei von Sinnlichkeit 124 Frei von Tier: vegan 138 Frei von vegan: Palao und Meat Porn 149 Esskultur 155 Deutsche Esskultur, wo bist du? 155 Der Lieferwahn: Essen auf Mausklick 160 Die neue Küche: brutal regional und effektiver Essenzialismus 162 CO2 und Esskultur165 Gemüsekrisen und Wetterkapriolen 166 Globale und regionale Käsegeschichten 169 SO KANN ES NICHT WEITERGEHEN! Konsum überdenken, Trends ignorieren 175 Die halbe Welt im Überfluss 175 Mindesthaltbarkeit: real, irreal, surreal 180 Tomatenmarktuben und asoziale Demokratisierung 185 Das regionalste Wasser im Haus 188 Beyond Nose to Tail 189 Kranke Massentierhaltung: ein Abbild der Essunkultur 194 Nachhaltigkeit und Esskunst machen kreativ 197 Begriffe, Inhalte, Meinungsschleifen 201 ZUKUNFT Visionen 207 Die Zukunft der Küche? 207 In-vitro-Fleisch in In-vitro-Restaurants 208 Von Insekten und Würmern 214 Solein, Soylent und Co 217 Ekel und Essen 218 Convenience 4.0: Gedrucktes von Schwein und Co 221 Morgen kocht Watson 223 Am Boden bleiben – und Neues probieren 225 Hauptzutaten: Gelassenheit, Fantasie und Kreativität 225 Vorbeugen statt wegwerfen 230 Nachhaltigkeit und kulinarischer Sachverstand führt zu außergewöhnlichen Ideen 233 Reste? Welche Reste? 234 Resteverwertung à l’avantgarde 236 Kreatives mit Verstand239 Glutamat, Innereien und »dry aged dried meat« 241 Regionaldashi und andere schmackhafte Flüssigkeiten 246 Fermentation, Gemüsejoghurt und Früchte 250 Was bleibt 253 Anmerkungen 263 Register 282 Autor 292 |