lehrerbibliothek.deDatenschutzerklärung
Experimentelle Ernährungslehre Versuche zur Ernährung -Theorie und Praxis -
Band 1 und Band 2
Experimentelle Ernährungslehre
Versuche zur Ernährung


-Theorie und Praxis -

Band 1 und Band 2

Klaus Klein, Ulrich Oettinger

Schneider Verlag Hohengehren
EAN: 9783896762009 (ISBN: 3-89676-200-1)
685 Seiten, kartoniert, 31 x 23cm, 1999

EUR 33,00
alle Angaben ohne Gewähr

Umschlagtext
BAND 1



„Experimentelle Ernährungslehre - Theorie und Praxis“:

Der Titel weist bereits das wesentliche Anliegen dieses Buches aus: Theoretischer Hintergrund und experimentelle Praxis sollen unmittelbar miteinander verzahnt und in Zusammenhang gebracht werden.



Das Konzept

Das Buch will verbinden: Theorie mit Praxis - anspruchsvolle Ernährungslehre mit hoher Verständlichkeit - einfache mit komplexeren Fragestellungen - thematische Behandlungen auf unterschiedlichen Lernniveaus.



Der Inhalt

Es werden interessante und moderne Fragestellungen aus den Themenkomplexen

Eiweiße - Kohlenhydrate - Fette - Mineralstoffe – Vitamine

behandelt. Im Anhang sowie im ausführlichen Glossar werden wesentliche Grundlagen und Begrifflichkeiten geklärt.



Die Struktur

Jedes Kapitel beginnt mit einer Erläuterung des theoretischen Hintergrundes, jedes einzelne der anschließend vorgestellten Experimente wird seinerseits wieder in die Gesamtthematik eingebunden





BAND 2



„Experimentelle Ernährungslehre - Theorie und Praxis, Band 2“:

wie im ersten Band werden wieder theoretischer Hintergrund und experimentelle Praxis miteinander verbunden.



Das Konzept

Das Buch will verbinden: Theorie mit Praxis - anspruchsvolle Ernährungslehre mit hoher Verständlichkeit - einfache mit komplexeren Fragestellungen - thematische Behandlungen auf unterschiedlichen Lernniveaus.



Der Inhalt

Es werden interessante und moderne Fragestellungen aus den Themenkomplexen

Wasser und Getränke – Enzyme – Atmung und Gärung – Chemie in Lebensmitteln

behandelt. Es werden Spiele mit Speisen vorgestellt, eine Diskussion zu strittigen Punkten von Ernährung und Gesundheit, eine Erläuterung und Einordnung grundsätzlicher küchentechnischer Verfahren sowie eine ernährungsbezogenen Sicht der Photosynthese.



Die Struktur

Jedes Kapitel beginnt mit einer Erläuterung des theoretischen Hintergrundes, jedes einzelne der anschließend vorgestellten Experimente wird seinerseits wieder in die Gesamtthematik eingebunden


Inhaltsverzeichnis
EXPERIMENTELLE ERNÄHRUNGSLEHRE
BAND 1


Einleitung __________________________________________________________ l

An wen richtet sich dieses Buch? ______________________________________ l
Zur inhaltlichen Strukturierung _________________________________________ 2
Wie Sie das Buch lesen sollten ________________________________________ 4
Was die Versuche leisten sollen _______________________________________ 5

Einführung_________________________________________________________ 12

Einige grundlegende Prinzipien der Ernährung ___________________________ 12
Ernährung ist Überlebenssache________________________________________ 12
Die Natur von Experimenten zur Ernährung ______________________________ 18

Eiweiße (Proteine) __________________________________________________ 21

Theoretischer Hintergrund ____________________________________________ 21
Was sind Eiweiße? _________________________________________________ 21
Aminosäuren_______________________________________________________ 22
Die Struktur von Proteinen ____________________________________________ 27
Eiweiße in der Ernährung _____________________________________________ 34
Versuche __________________________________________________________ 41
Nachweis der Elemente im Eiweiß _____________________________________ 41
Versuche zur Eiweißdenaturierung _____________________________________ 53
Klassische Eiweißnachweise__________________________________________ 70
Das Verhalten von Aminosäuren________________________________________ 81
Das Verhalten von Proteinen___________________________________________ 86
Eiweiß hauswirtschaftlich _____________________________________________ 93

Kohlenhydrate_______________________________________________________ 97

Theoretischer Hintergrund ____________________________________________ 97
Was sind Kohlenhydrate _____________________________________________ 97
EXKURS: Zur Nomenklatur und Formelschreibweise von Einfachzuckern_______ 99
Einfachzucker _____________________________________________________ 107
Mehrfachzucker____________________________________________________ 110
Vielfachzucker _____________________________________________________ 113
Versuche _________________________________________________________ 118
Allgemeine Versuche zu Kohlenhydraten________________________________ 119
Versuche zu Einfach- und Mehrfachzuckern______________________________ 127
Versuche zu Vielfachzuckern__________________________________________ 158
Literatur___________________________________________________________ 165

Fette______________________________________________________________ 173

Theoretischer Hintergrund ____________________________________________ 173
Was sind Fette und fettartige Stoffe? ___________________________________ 173
Die biologische Bedeutung der Fette ___________________________________ 175
Der Aufbau von Fetten _______________________________________________ 176
Der Aufbau der Fettsäuren ___________________________________________ 179
Die Verdauung von Fetten ___________________________________________ 182
Die Emulsion von Fetten_____________________________________________ 183
Die Resorption der Fette an der Darmwand ______________________________ 185
Der Weitertransport der Fette im Blut___________________________________ 186
Essentielle Fettsäuren _______________________________________________ 187
Wie viel Fett braucht der Mensch?______________________________________ 188
Versuche zu Fetten __________________________________________________ 191
Versuche zum Aufbau von Fetten ______________________________________ 191
Versuche zum Löslichkeitsverhalten von Fetten___________________________ 198
Versuche zur Seife __________________________________________________ 204

Mineralstoffe_______________________________________________________224

Theoretischer Hintergrund ____________________________________________ 224
Mineralstoffe sind essentiell ___________________________________________ 224
Der anorganische Charakter der Mineralstoffe ____________________________ 224
Element - Mineralstoff - Elektrolyt _____________________________________ 226
Mengenelemente und Spurenelemente __________________________________ 228
Mangel an Mineralstoffen ____________________________________________ 229
Die Art der Darreichung _____________________________________________ 232
Die Wirkungsweisen von Mineralstoffen ________________________________ 233
Evolutionäre Aspekte _______________________________________________ 236
Versuche zu Mineralstoffen __________________________________________ 238
Vorversuch zu den einzelnen Mineralstoffnachweisen in Lebensmitteln ________ 239
Nachweise der Anionen______________________________________________ 241
Nachweis der Kationen ______________________________________________ 248
Modellexperimente zu Mineralstoffen ___________________________________ 263

Vitamine __________________________________________________________271

Was sind Vitamine? _________________________________________________ 271
Zur Nomenklatur der Vitamine ________________________________________ 273
Fettlösliche und wasserlösliche Vitamine ________________________________ 275
Mangelerscheinungen - Hypovitaminosen ________________________________ 276
Überversorgung - Hypervitaminosen____________________________________278
Vitamine, die dem Namen nur teilweise gerecht werden ____________________ 279
Die Stabilität von Vitaminen__________________________________________ 280
Das Funktionsspektrum von Vitaminen_________________________________ 282
Evolutionäre Aspekte ______________________________________________ 283
Versuche zu Vitaminen _____________________________________________ 283
Nachweis der einzelnen Vitamine_____________________________________ 284
Versuche zur Empfindlichkeit von Vitaminen ___________________________ 301

Glossar__________________________________________________________ 310

Aromatisch-aliphatisch_____________________________________________ 311
Atom___________________________________________________________ 313
Bindungen _______________________________________________________ 313
Diffusion ________________________________________________________ 314
Elektronen_______________________________________________________ 315
Elementar ________________________________________________________ 316
Energie __________________________________________________________ 316
Funktionelle Gruppen_______________________________________________ 318
Gleichgewicht _____________________________________________________ 322
Hydrophil-Lipophil _________________________________________________ 323
Ionen ____________________________________________________________ 324
Katalysator________________________________________________________ 324
Kilokalorien-Kilojoule _______________________________________________ 325
Konzentration ______________________________________________________ 326
Lösung und Gemisch_________________________________________________ 327
Metalle ___________________________________________________________ 328
Mol______________________________________________________________ 330
Molekül __________________________________________________________ 330
Oxidation-Reduktion_________________________________________________ 331
Periodensystem _____________________________________________________ 333
PH-Wert __________________________________________________________ 335
Polar-Unpolar ______________________________________________________ 336
Reaktion __________________________________________________________ 337
Resorption ________________________________________________________ 339
Säure-Base ________________________________________________________ 339
Stoffwechsel _______________________________________________________ 340
Verbrennung _______________________________________________________ 341

Anhang ___________________________________________________________ 343

Was heißt Stoff_____________________________________________________ 244
Welche Arten von Gemischen gibt es? __________________________________ 344
Was ist eine Lösung?________________________________________________ 345
Was ist ein Reinstoff? _______________________________________________ 346
Was ist eine chemische Reaktion? ______________________________________ 347
Was sind Elemente? _________________________________________________ 347
Was sind Atome? ___________________________________________________ 348
Was sind die Elementarteilchen? _______________________________________ 349
Was sind Ionen? ____________________________________________________ 350
Was ist ein Molekül?_________________________________________________ 351
Was bezeichnet man als Verbindung?____________________________________ 351
Was ist der Unterschied zwischen Element und Atom? ______________________ 352
Was ist das Periodensystem?___________________________________________ 352
Was sind Elektronenschalen? __________________________________________ 354
Was ist die Elektronegativität? _________________________________________ 355
Welche Arten von chemischen Bindungen gibt es? _________________________ 356
Welche Reaktionstypen gibt es in der Chemie? ____________________________ 357
Was ist kennzeichnend für Säure-Base-Reaktionen? ________________________ 358
Was sind Redoxreaktionen? ___________________________________________ 359

Literatur ____________________________________________________________ 360


EXPERIMENTELLE ERNÄHRUNGSLEHRE
BAND 2

Einleitung ___________________________________________________________ 1

Wasser und Getränke__________________________________________________ 3

Theoretischer Hintergrund ______________________________________________ 3
Wasser als Hauptnahrungsmittel _______________________________________ 3
Die Eigenschaften von Wasser ________________________________________ 6
Trinkwasser_________________________________________________________ 8
Getränke und deren Inhaltsstoffe________________________________________ 9
Versuche _________________________________________________________ 15
Versuche zum Wasser_______________________________________________ 15
Versuche zum Trinkwasser___________________________________________ 23
Wasser in Lebensmitteln_____________________________________________ 29
Selbst hergestellte Getränke __________________________________________ 33
Versuche zur Cola___________________________________________________ 6
Andere coffeinhaltige Getränke ________________________________________ 50

Enzyme ___________________________________________________________ 55

Der theoretische Hintergrund _________________________________________ 55
Was sind Enzyme? _________________________________________________ 55
Was heißt Katalyse? _______________________________________________ 56
Zur Nomenklatur von Enzymen _______________________________________ 58
Wie Enzyme aufgebaut sind __________________________________________ 59
Charakteristika von enzymatischen Reaktionen ___________________________ 61
Die Kinetik enzymatischer Reaktionen__________________________________ 63
Enzyme und Lebensmittel____________________________________________ 66
Versuche zu Enzymen_______________________________________________ 71
Versuche zum Kohlenhydratabbau _____________________________________ 71
Versuche zur Empfindlichkeit von Enzymen _____________________________ 86
Versuche zur Eiweißverdauung________________________________________ 96
Andere enzymatische Umsetzungen ^___________________________________ 112
Versuche zur Katalase_______________________________________________ 119

Atmung und Gärung ________________________________________________ 132

Theoretischer Hintergrund ___________________________________________ 132
Das Erfordernis der Energiegewinnung__________________________________ 132
Prinzipien der Energieumsetzung ______________________________________ 133
Begriffliche Klärungen zur Atmung und Gärung __________________________ 136
Die Verstoffwechselung der Kohlenhydrate ______________________________ 137
Die Bedeutung des Zitronensäurezyclus _________________________________ 148
Die Atmungskette ________.__________________________________________ 151
Die Einordnung des Fett- und Eiweißabbaus in den Energiestoffwechsels_______ 154
Versuche zu Atmung und Gärung______________________________________ 160
Versuche zur Atmung _______________________________________________ 160
Versuche zur Gärung________________________________________________ 172

Chemie in Lebensmitteln _____________________________________________ 185

Theoretischer Hintergrund ____________________________________________ 185
Zusatzstoffe in Nahrungsmitteln _______________________________________ 186
Kontaminationen von Lebensmitteln_____________________________________ 194
Schwermetalle als Kontaminationen_____________________________________ 199
Kriterien für die Giftigkeit von Substanzen________________________________ 202
Versuche __________________________________________________________ 204
Experimente zu Aromastoffen__________________________________________ 205
Schwermetalle in der Nahrung _________________________________________ 213
Versuche zu Tinte ___________________________________________________ 222
Versuche zur Konservierung___________________________________________ 228

Spiele mit Speisen ___________________________________________________ 240

Glossar ___________________________________________________________ 250

Aromatisch-aliphatisch _______________________________________________ 251
Atom _____________________________________________________________ 253
Bindungen _________________________________________________________ 253
Diffusion __________________________________________________________ 254
Elektronen _________________________________________________________ 255
Elementar __________________________________________________________ 356
Energie ____________________________________________________________ 256
Funktionelle Gruppen _________________________________________________ 258
Gleichgewicht _______________________________________________________ 262
Hydrophil-Lipophil ___________________________________________________ 263
Ionen ______________________________________________________________ 264
Katalysator _________________________________________________________ 264
Kilokalorien-Kilojoule _________________________________________________ 265
Konzentration _______________________________________________________ 266
Lösung und Gemisch__________________________________________________ 267
Metalle _____________________________________________________________ 268
Mol ________________________________________________________________ 270
Molekül ____________________________________________________________ 270
Oxidation-Reduktion __________________________________________________ 271
Periodensystem ______________________________________________________ 273
PH-Wert ____________________________________________________________ 275
Polar-Unpolar ________________________________________________________ 276
Reaktion ____________________________________________________________ 277
Resorption___________________________________________________________ 279
Säure-Base __________________________________________________________ 279
Stoffwechsel _________________________________________________________ 280
Verbrennung _________________________________________________________ 281

Anhang l____________________________________________________________ 283

Ernährung, Fitneß und Gesundheit - kontroverse Standpunkte_________________ 283
Auffassungen zur Gewichtsreduktion _____________________________________ 284
Auffassungen zur Nährstoffversorgung____________________________________ 288

Anhang 2____________________________________________________________ 293
Grundlegende küchentechnische Verfahren _________________________________ 293
Garen _______________________________________________________________ 293
Kochen ______________________________________________________________ 294
Dämpfen _____________________________________________________________ 295
Dünsten______________________________________________________________ 295
Schmoren ____________________________________________________________ 295
Braten _______________________________________________________________ 296
Sautieren._____________________________________________________________ 297
Frittieren ______________________________________________________________ 297
Grillen________________________________________________________________ 298
Was geschieht beim Erhitzen von Speisen? _________________________________ 298
Die Bedeutung von auf Hitzeeinwirkung beruhender Nahrungsmittelzubereitung für den
Menschen _____________________________________________________________ 300

Anhang 3______________________________________________________________ 302

Photosynthese und Ernährung _____________________________________________ 302
Die Rolle grüner Pflanzen als Primärproduzenten ______________________________ 302
Prinzipien photosynthetischer Energiefixierung ________________________________ 305
Die bei der Photosynthese fixierte Energie entstammt letztlich dem Sonnenlicht- ____ 305
Absorption und Weiterleitung der Energie erfolgen modular. ______________________ 306
Bei Pflanzen gibt es zwei verschiedene Photosysteme mit unterschiedlichen Aufgaben _ 307
Vergleich und Zusammenhang von Atmung und Dissimilation ____________________ 314

Literatur _______________________________________________________________ 319