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Umschlagtext
Ramen sind wie ein Drei-Gänge-Menü in einem Gericht: eine Suppe, die Nudeln als Hauptgang und die Toppings sind so etwas wie die Vorspeise.
Bei Ramen kann man die unterschiedlichen Zutaten ganz nach Belieben, Geschmack oder Ernährungsstil kombinieren. Shoyu, Dashi, Miso, Umami oder Furikake — wer bei all den Fachbegriffen rund um die japanische Delikatesse den Überblick verliert, braucht dieses Buch! Mit detailreichen Erklärungen, farbenfrohen Illustrationen, hochwertigen Fotografien und kreativen Rezepten kann jeder selbst seine eigenen besonderen und geschmacksintensiven Ramen zubereiten. Florian Ridder ist Co-Gründer und Küchenchef von Lesser Panda Ramen. Acht Jahre arbeitete er als Koch in den besten Küchen Deutschlands. Die Liebe zu den japanischen Nudeln und den Wunsch dieses Gericht nach Deutschland zu bringen, entdeckte er während seiner Arbeit in Singapur. Die Panda Ramen mit eigenem Stil hat er entwickelt. Inspirieren ließ er sich hierbei von zehn Jahren Erfahrung in der Sternegastronomie und manch deutschen Essgewohnheiten. Rezension
Die einfache Hauptspeise Ramen gehört in Japan zu den wichtigsten Gerichten, die in Europa in die Sparte Fastfood fallen würden. Ramen, die japanischen Nudeln, sind mittlerweile allgegenwärtig und in vielen Fußgängerzonen als Japanisches Soulfood vertreten. Während seiner Tätigkeit als Koch in Asien hat sich der Autor Florian Ridder besonders mit Ramenrezepten befasst, die er jetzt einem deutschen Publikum zugänglich macht. Ramen sind – ebenso wie etwa Somen, Soba und Udon – japanische Weizennudeln. Auch die daraus hergestellte Nudelsuppe wird Ramen genannt. Ursprünglich stammt das Gericht aus China, wurde aber im 19. Jahrhundert von der japanischen Küche übernommen, angepasst und weiterentwickelt. Allein in Tokio gibt es über 5000 Ramenlokale. Mit detailreichen Erklärungen, farbenfrohen Illustrationen, hochwertigen Fotografien und kreativen Rezepten dieses Kochbuchs kann jeder selbst seine eigenen besonderen und geschmacksintensiven Ramen zubereiten.
Dieter Bach, lehrerbibliothek.de Verlagsinfo
Japanisches Soulfood für alle! In diesem Buch dreht sich alles um die berühmten japanischen Nudeln. Ramen sind wie ein Drei-Gänge-Menü in einem Gericht: Man hat eine Suppe, die Nudeln als Hauptgang und die Toppings sind so etwas wie die Vorspeise. Das Tolle an Ramen ist, dass man die unterschiedlichen Zutaten ganz nach Belieben, Geschmack oder Ernährungsstil kombinieren kann. Während seiner Tätigkeit als Koch in Asien hat sich Florian Ridder besonders mit Ramenrezepten befasst, die er jetzt einem deutschen Publikum zugänglich macht. Wer bei all den Fachbegriffen rund um die japanische Delikatesse wie etwa Shoyu, Dashi, Miso, Umami oder Furikake den Überblick verliert, der braucht dieses Buch: Mit detailreichen Erklärungen, farbenfrohen Illustrationen, hochwertigen Fotografien und kreativen Rezepten kann jeder selbst seine eigenen ganz besonderen und geschmacksintensiven Ramen zubereiten. Inhaltsverzeichnis
VORWORT 9
EINLEITUNG 10 UMAMI UND KOKUMI 16 UMAMI-SYNERGIE 18 NACHHALTIGKEIT UND DEMETER 19 DIE PHILOSOPHIE DER 100 PROZENT 22 DAS UNWORT »AUTHENTIZITÄT« 25 WIE RAMEN AUFGEBAUT IST 29 REZEPTE AUS ALTONA 34 Grilled Cheese Sandwich 41 Egg and Rice 43 Tonkotsu Miso Ramen 47 Tsukemen 53 Lemon Dashi Ramen 57 Mazemen Tantanmen 59 Exkurs: Perfektionieren - wie sich die Rezepte weiterentwickeln 64 Flower 67 REZEPTE VOM GRINDEL 72 Umami-Tatar 75 »Oops I dropped the Dim Sum« 77 Exkurs: Fermentation und Umami 83 Creamy Butter Cheese 87 Double Soup Ramen 89 Umami Shio Shoyu Ramen 91 Krustentier Dashi Ramen mit Carabinero, Pulpo und Kaviar 95 Exkurs: Kansui, Wasser, Salz & Mehl 98 Schokolade / Birne / Sesam / Matcha 103 REZEPTE AUS DEM KAROVIERTEL 107 Kimchi Pancakes 109 Spicy Oriental Wan Tans 111 Cheesy Cheese Wan Tans mit Mayu 113 Schweinebauch, fermentierte Schalotten, Senf, Zitrone, Kerbel, Mandel, Kamille 115 Pastinaken, Zwiebel, Dashi Ramen mit Gomae und Shio-Koji-Blumenkohl 121 Exkurs: Selber machen. Wo anfangen, wo aufhören? 124 Vegane Spicy Kimchi Tantanmen 127 Sonne, Mond und Sternanis 129 Brown Butter Parmesan Mazemen 131 Spargel Menma Ramen mit Wan Tan und Pfifferling-Buchweizen-Miso 133 Vegane Shiitake Dashi Ramen 137 Hatcho Miso Ramen und Spicy Miso Ramen 140 Safran / Vanille / Karamell / Milch / Joghurt / Schokolade / Walnuss / Mohn / Wildreis / Sesam / Zitrone / Aprikose / Honig / Miso / Gold 141 Ice-Cream-Sandwich, Schoko-Walnuss-Cookies und Walnuss-Nougat-Eis 145 DIGITALE RAMEN - RAMEN FÜR ALLE 147 DAS SIND WIR 149 GLOSSAR 151 DANKSAGUNG 157 IMPRESSUM 160 |