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Ernährung und Stoffwechsel für das Berufliche Gymnasium Buch plus Web
Ernährung und Stoffwechsel
für das Berufliche Gymnasium


Buch plus Web

Stefan Dörr, Elvira Martin

Bildungsverlag EINS
EAN: 9783427923701 (ISBN: 3-427-92370-3)
368 Seiten, 17 x 24cm, 2009, Buchplusweb

EUR 31,95
alle Angaben ohne Gewähr

Rezension
Mit "Ernährung und Stoffwechsel" ist dem Bildungsverlag EINS ein wirklich ansprechendes Fachkundebuch für das Berufliche Gymnasium und die Fachoberschule (FOS) gelungen!
Das Äußere besticht durch Handlichkeit und Flexibiliät, es gibt keinen starren Einband, und das Innere überzeut durch die Gestaltung, die Übersichtlichkeit (starke Untergliederung der Aspekte), viele Bilder, Grafiken, Tabellen und die farbige Zuordnung von Beispielen (grün), Merksätzen und Regeln (gelb). Hervorzuheben ist auch die Darstellung der Moleküle, die auf diese Art anschaulich und verständlich wird.
Einziger Wermutstropfen bei diesem Buch: Es fehlt eine Nährwerttabelle, die muss leider zusätzlich angeschafft werden.
Ein großes Plus ist allerdings der individuelle Zugangscode, der zu jedem Buch dazu gehört, mit dessen Hilfe man auf eine Webseite des Verlages gelangt, auf der man von weiteren Informationen partizipieren kann.

Birgit Saager, lehrerbibliothek.de

Verlagsinfo
Ernährung und Stoffwechsel
Neu für das Berufliche Gymnasium Ernährung/Hauswirtschaft

Stefan Dörr, Elvira Martin

* Lehrbuch zur Ernährungslehre für das berufliche Gymnasium
* umfangreiche Darstellung des Themas Stoffwechsel
* enthält zahlreiche handlungsorientierte Aufgaben und Exkurse in BuchPlusWeb
* ergänzt das Lehrbuch "Chemie" (Bestell-Nr. 92371)

Inhaltsverzeichnis
Kapitel 1: Essenzwischen Gesundheit und Genuss
1.1 Ernährung im Wandel der Zeit
1.2 Ernährung in der Industriegesellschaft
1.2.1 Überblick über die Ernährungseinflüsse in der Industriegesellschaft
1.3 Ernährungssituation von Jugendlichen und Erwachsenen in Deutschland
1.3.1 Und so sieht es bei den Erwachsenen in Deutschland aus
1.4 Ernährung als Basisfaktor der Gesundheit
1.4.1 Gesundheit - was ist das?
1.4.2 Folgen der heutigen Ernährungsweise auf die Gesundheit
1.4.3 Was nun? Prävention

Kapitel 2: Energiehaushalt
2.1 Energie: Definition und Maßeinheiten
2.1.1 Kalorien oder Joule?
2.2 Die Energie, die in den Nahrungsmitteln steckt
2.2.1 Physikalischer Brennwert
2.2.2 Der physiologische Brennwert
2.2.3 Indirekte Kalorimetrie
2.2.4 Der respiratorische Quotient
2.3 Der Energiebedarf des Menschen
2.3.1 Der Grundumsatz (GU)
2.3.2 Wie kann man den GU bestimmen?
2.3.3 Der Leistungsumsatz
2.3.4 Die postbrandiale Thermogenese
2.3.5 Weitere Einflussfaktoren auf den Energieverbrauch
2.4 Die Währung der Energie im Körper

Kapitel 3: Energieliefernde Nährstoffe - Kohlenhydrate
3.1 Stereochemie
3.1.1 Fischer-Projektion
3.1.2 Chiralität
3.1.3 Optische Aktivität und Polarimetrie
3.2 Chemie der Monosaccharide
3.2.1 Einführung und Einteilung
3.2.2 Ringbildung und HAWORTH-Formel
3.2.3 Mutarotation
3.3 Mono-und Disaccharide
3.3.1 Nachweisreaktionen für Monosaccharide
3.3.2 Reaktionen der Monosaccharide
3.4 Disaccharide
3.4.1 Allgemeines
3.4.2 Wichtige Disaccharide
3.4.3 Benennung der Disaccharide
3.4.4 Saure Hydrolyse
3.4.5 Eigenschaften der Mono- und Disaccharide
3.5 Polysaccharide
3.5.1 Pflanzliche Stärke
3.5.2 Glykogen (tierische Stärke)
3.5.3 Dextrine
3.5.4 Cellulose
3.5.5 Pektine
3.6 Funktionen der Kohlenhydrate im menschlichen Organismus
3.7 Tagesbedarf, Mangel und Überfluss
3.7.1 Kann es Kohlenhydratmangel geben?
3.7.2 Und zu viel? Machen Kohlenhydrate dick?
3.8 Vorkommen der Kohlenhydrate in Lebensmitteln
3.8.1 Blickpunkt Zucker
3.8.2 Leerkorn
3.9 Ballaststoffe: nicht nur gegen Verstopfung
3.9.1 Warum sind Ballaststoffe so wichtig in der Ernährung?
3.9.2 Der Tagesbedarf und das Vorkommen an Ballaststoffen in Lebensmitteln
3.10 Der Glykämische Index
3.11 Zuckeraustauschstoffe
3.12 Süß,aber keine Kohlenhydrate - Süßstoffe
3.13 Laktoseintoleranz: Kohlenhydrate, die Bauchweh machen

Kapitel 4:Energieliefernde Nährstoffe - Lipide
4.1 Einteilung
4.2 Fettsäuren
4.2.1 Einteilung und Nomenklatur
4.2.2 Eigenschaften der Fettsäuren
4.2.3 Essenzielle Fettsäuren
4.3 Triacylglyceride (Triglyceride)
4.3.1 Bildung der Triglyceride
4.3.2 Einteilung und Nomenklatur
4.3.3 Eigenschsften der Neutralfette
4.4 Fettverderb
4.4.1 Hydrolytische Spaltung
4.4.2 Hitzespaltung
4.4.3 Autoxidation
4.5 Komplexe Lipide
4.5.1 Phosphoglyceride (Phospholipide)
4.5.2 Sphingolipide
4.5.3 Eigenschaften und Aufgaben der Phosphoglyceride und Sphingolipide
4.6 Nicht verseifbare Lipide
4.6.1 Steroide - Sterine
4.6.2 Carotinoide
4.7 Funktionen der Fette im Organismus
4.7.1 Bedeutung der mittelkettigen Fettsäuren (MCT)
4.7.2 Die Funktionen der mehrfach ungesättigten, langkettigen Fettsäuren
4.8 Tagesbedarf an Fetten und essenziellen Fettsäurenin
4.9 Vorkommen von Fetten in Lebensmitteln
4.10 Mangel an essenziellen Fettsäuren
4.11 Zu viel Fett

Kapitel 5: Energieliefernde Nährstoffe - Proteine
5.1 Aminosäuren
5.1.1 Struktur und Nomenklatur der Aminosäuren
5.1.2 Eigenschaften der Aminosäuren
5.1.3 Trennverfahren der Aminosäuren
5.1.4 Reaktionen von Aminosäuren
5.2 Peptide
5.2.1 Peptidbindung
5.2.2 Strukturformeln und Nomenklatur
5.2.3 Struktur der Peptide
5.2.4 Einteilung und Eigenschaften der Eiweiße
5.2.5 De- und Renaturierung von Proteinen
5.3 Aminosäuren- und Proteinnachweise
5.3.1 Xanthoproteinreaktion
5.3.2 Ninhydrinreaktion
5.3.3 Biuret-Reaktion
5.4 Funktionen der Proteine im menschlichen Organismus
5.5 Der Tagesbedarf an Proteinen
5.5.1 Die Stckstoffbilanz, Mindestproteinbedarf
5.5.2 Tagesbedarf an Proteinen
5.5.3 Proteinmangel
5.5.4 Erhöhter Proteinbedarf
5.5.5 Überhöhter Proteinkonsum
5.6 Vorkommen der Proteine in Lebensmitteln
5.7 Beurteilung der Proteinqualität
5.8 Zöliakie - eine von Proteinen verursachte Krankheit

Kapitel 6: Nichtenergieliefernde Nährstoffe - Vitamine
6.1 Vitamine
6.2 Überblick über die Funktionen der Vitamine
6.2.1 Vitamine als Coenzyme
6.2.2 Vitamine in speziellen Zellen
6.2.3 Vitamine mit Schutzfunktion
6.3 Zu viel? Zu wenig? Zu viel? Bedarf und Mangel an Vitaminen
6.3.1 Ursachen für Vitaminmangel
6.3.2 Entstehung eines Vitaminmangels
6.3.3 Zubereitungsverluste
6.3.4 Und zu viel?
6.4 Vitamin A (Retinol)
6.4.1 Struktur und Metabolite
6.4.2 Funktionen
6.4.3 Bedarf und Vorkommen in Lebensmitteln
6.4.4 Mangelerscheinungen und gefährdete Personengruppen
6.5 ß-Carotin (Provitamin A), Carotinoide
6.5.1 Struktur und Metabolite
6.5.2 Funktionen
6.5.3 Bedarf und Vorkommen in Lebensmitteln
6.5.4 Mangelerscheinungen
6.6 Vitamin D (Calciferol)
6.6.1 Struktur und Metabolite
6.6.2 Funktionen
6.6.3 Bedarf und Vorkommen in Lebensmitteln
6.6.4 Mangelerscheinungen und gefährdete Personengruppen
6.6.5 Gefährdete Personengruppen
6.7 Vitamin C (Ascorbinsäure)
6.7.1 Struktur
6.7.2 Funktionen
6.7.3 Bedarf und Vorkommen in Lebensmitteln
6.7.4 Mangelerscheinungen und gefährdete Personengruppen
6.8 Vitamin B1 (Thiamin)
6.8.1 Struktur
6.8.2 Funktionen
6.8.3 Bedarf und Vorkommen in Lebensmitteln
6.8.4 Mangelerscheinungen und gefährdete Personengruppen
6.9 Folsäure
6.9.1 Struktur
6.9.2 Funktionen
6.9.3 Bedarf und Vorkommen in Lebensmitteln
6.9.4 Mangelerscheinungen und gefährdete Personengruppen
6.10 Überblick: Übrige Vitamine

Kapitel 7: Nichtenergieliefernde Nährstoffe - Mineralstoffe, Spurenelemente und Wasserhaushalt
7.1 Mineralstoffe und Spurenelemente
7.1.1 Einteilung: Mengenelemente und Spurenelemente
7.1.2 Kurzüberblick der Funktionen
7.1.3 Ursachen von Mineralstoffmangel
7.2 Natrium und Chlorid
7.3 Cacium
7.3.1 Funktionen
7.3.2 Bedarf
7.3.3 Resorption und Bioverfügbarkeit
7.3.4 Vorkommen in Lebensmitteln
7.3.5 Mangelerscheinungen und gefährdete Personengruppen
7.3.6 Suppelemente: ja oder nein?
7.4 Eisen
7.4.1 Funktionen
7.4.2 Bedarf, Vorkommen in Lebensmittel und Bioverfügbarkeit
7.4.3 Mangelerscheinungen
7.4.4 Gefährdete Personengruppen
7.4.5 Und zu viel?
7.5 Jod
7.5.1 Funktionen
7.5.2 Regulation des Thyroxinstoffwechsels
7.5.3 Bedarf und Vorkommen in Lebensmitteln
7.5.4 Mangelerscheinungen
7.5.5 Gefährdete Personengruppen
7.6 Überblick: Spurenelemente
7.7 Wasser
7.7.1 Der Wassergehalt des Organismus
7.7.2 Verteilung des Wassers im Organismus
7.7.3 Wasserbilanz
7.7.4 Funktionen des Wassers im Organismus
7.7.5 Regulation des Wasserhaushaltes
7.7.6 Der Wasserbedarf
7.8 Säure-Base-Haushalt
7.8.1 Säure-Base-Belastung des Körpers
7.8.2 Puffersysteme
7.8.3 Herderson-Hasselbalch-Gleichung
7.8.4 Pufferkurven
7.8.5 Puffersysteme des Blutes
7.8.6 kohlensäure-Hydrogencarbonat-Puffer
7.8.7 Störungen des Säure-Base-Haushaltes (Acidose und Alkalose)
7.9 Bioaktive Substanzen
7.9.1 Sekundäre Pflanzenstoffe
7.9.2 Pre- und Probiotika

Kapitel 8: Verdauung und Stoffwechsel
8.1 Die Verdauung
8.1.1 Die Verdauungsorgane
8.1.2 Verdauung der Kohlenhydrate
8.1.3 Verdauung der Fette
8.1.4 Verdauung der proteine
8.2 Grundlagen des Zellstoffwechsels
8.2.1 Aufbau der Zelle
8.2.2 Wichtige Moleküle des Stoffwechsels
8.2.3 Enzyme
8.3 Stoffwechsel der Kohlenhydrate
8.3.1 Glykolyse
8.3.2 Oxidative Decarboxylierung
8.3.3 Citratzyklus (KREBS-MARTIUS-Zyklus)
8.3.4 Glykogenstoffwechsel
8.3.5 Glukoneogenese
8.3.6 Stoffwechsel anderer Zucker
8.4 Soffwechsel der Lipide
8.4.1 Mobilisierung des Fettspeichers
8.4.2 Abbau des Glycerins
8.4.3 Abbau der Fettsäuren
8.4.4 Aufbau von Fettsäuren und Lipogenese
8.4.5 Ketogenese
8.4.6 Stoffwechsel des Cholesterins
8.5 Stoffwechsel der Aminosäuren
8.5.1 Allgemeine Reaktionen
8.5.2 Schicksals des Ammoniaks
8.5.3 Schicksal des Kohlenstoffskeletts
8.6 Endoxidation (Atmungskette)
8.6.1 Grundlagen
8.6.2 Redoxsysteme der Atmungskette

Kapitel 9: Bedarfsgerechte Ernährung gesunder Menschen
9.1 Einschaätzen des Ernährungsstatus - Ermitteln des Nährstoffbedarfs
9.1.1 Der Ernährungsstatus
9.2 Nährstoffbedarf
9.2.1 Ermitteln der Nahrungsaufnahme
9.2.2 Nährstoffbedarf und Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr
9.2.3 Wie viel braucht der Mensch?
9.3 Nährstoffdichte und Nährwertrelation
9.4 Empfehlungen für die Energie- und Nährstoffzufuhr in verschiedenen Lebensabschnitten...
9.4.1 Gesunde Erwachsene
9.4.2 Schwangere
9.4.3 Ernährung in der Stillzeit
9.4.4 Ernährung von Säuglingen
9.4.5 Ernährung von Kindern und Jugendlichen
9.4.6 Sportler
9.4.7 Senioren
9.5 Modelle für die Praxis einer bedarfsgerechten Ernährung
9.5.1 Der Ernährungskreis
9.5.2 Die Ernährungspyramide
9.6 Bewertung des Lebensmittelangebotes
9.6.1 Qualität von Lebensmitteln

Kapitel 10: Bedarfsgerechte Ernährung kranker Menschen
10.1 Adipositas
10.1.1 Gewichtsbestimmung nach dem Body Mass index (BMI)
10.1.2 Wo der Speck sitzt ist nicht gleichgültig
10.1.3 Ursachen von Übergewicht oder: Wie wird man eigentlich dick?
10.1.4 Welche Folgen hat Übergewicht?
10.1.5 Wann ist eine Gewichtsreduktion indiziert?
10.1.6 Die Therapie des Übergewichtes
10.1.7 Der Jo-Jo-Effekt
10.1.8 Beurteilung von Reduktionsdiäten
10.1.9 Nulldiät oder gar nichts mehr essen?
10.2 Diabetes mellitus Typ 1
10.2.1 Der Blutzuckerspiegel
10.2.2 Die diabetische Stoffwechsellage
10.2.3 Folgen der diabetischen Stoffwechsellage
10.2.4 Die diätische Therapie des Typ-1-Diabetikers unter intensivierter konventioneller
Insulintherapie (=ICT)
10.2.5 Die diätische Therapie des Typ-1-Diabetikers unter konventioneller Insulintherapie
10.3 Diabetes mellitus Typ 2
10.3.1 Die diabetische Stoffwechselage beim Typ-2-Diabetiker
10.3.2 Die diätische Therapie des nicht insulinpflichtigen Typ-2-Diabetikers
10.3.3 Die diätische Therapie des tablettenpflichtigen Typ-2-Diabetikers
10.3.4 Die diätische Therapie des insulinpflichtigen Typ-2-Diabetikers
10.4 Hypertonie
10.4.1 Ursachen
10.4.2 Folgen der Hypertonie
10.4.3 Die diätische Therapie der Hypertonie
10.5 Hyperurikämie
10.5.1 Ursachen
10.5.2 Purin- und Harnstoffwechsel
10.5.3 Folgen erhöhter Harnsäurewerte
10.5.4 Die diätische Therapie der Gicht
10.6 Fettstoffwechselstörungen (Hyperlipoproteinämien)
10.6.1 Blutfette und Fettstoffwechsel
10.6.2 Der Transport der Fette im Blut
10.6.3 Der Lipoproteinstoffwechsel
10.6.4 Einfluss von Körpergewicht, Ernährung und Lebensumständen auf die Blutfette
10.6.5 Folgen erhöhter Blutfette: Arteriosklerose
10.6.6 Die diätische Therapie der Hypercholesterinämie
10.6.7 Die diätishe Therapie der Hypertriglyceridämie
10.7 Das metabolische Syndrom
10.8 Unter- und Mangelernährung
10.8.1 Wie stellt man Untergewicht und Mangelernährung fest?
10.8.2 Ursachen des Untergewichts
10.8.3 Protein-Energie-Malnutrition =PEM
10.8.4 Folgen chronischer Unterernährung
10.9 Essstörungen
10.9.1 Anorexia nervosa
10.9.2 Folgen
10.9.3 Bulimia nervosa
10.9.4 Folgen
10.9.5 Ursachen
10.9.6 Prävention und Therapie

Kapitel 11: Ernährung und Gesundheitsrisiken
11.1 Fremd-, Schad- und Zusatzstoffe in Lebensmitteln
11.1.1 Was heißt hier giftig?
11.1.2 Risikoabschätzung
11.1.3 Primär giftige Schadstoffe
11.1.4 Sekundär giftige Schadstoffe
11.1.5 Lebensmittelzusatzstoffe
11.1.6 Fremdstoffe als Verunreinigungen durch die industrielle Produktion
11.1.7 Fremdstoffe als Rückstände aus der landwirtschaftlichen Produktion von Lebensmitteln
11.2 Koffein
11.2.1 Koffeinhaltoge Getränke
11.2.2 Koffeinresorption
11.2.3 Koffeinabbau in der Leber
11.2.4 Wirkungen des Koffeins
11.2.5 Geht eine Gesundheitsgefährung von Koffein aus?
11.3 Alkohol
11.3.1 Resorption und Abbau
11.3.2 Wirkungen des Alkohols auf den menschlichen Organismus
11.4 Lebensmittelmikrobiologie und Hygiene
11.4.1 Lebensmittelverderb
11.4.2 Ursachen für den Verderb von Lebensmitteln
11.4.3 Verderb durch Mikroorganismen
11.4.4 Schimmelpilze und Hefen
11.4.5 Wie sollte man mit verschimmelten Lebensmitteln umgehen?
11.4.6 Bakterien
11.4.7 Salmonellen
11.4.8 Übersicht über häufig vorkommende, lebensmittelverderbende Bakterien
11.4.9 Viren
11.4.10 BSE = Bovine spongioforme Enzephalopathie (Rinderwahnsinn)
11.4.11 Prävention mit dem HACCP-System

Kapitel 12: Ernährung und Gesundheit
12.1 Konventionelle und ökologische Landwirtschaft
12.1.1 Landwirtschaft
12.1.2 Landwirtschaft in der Dauerkrise
12.1.3 Ökologische Krise
12.1.4 Wege aus der Krise
12.2 Lebensmittelrecht und Lebensmittelkennzeichnung
12.2.1 Kennzeichnungspflicht für Lebensmittel
12.2.2 Erweiterte Nährwertinformationen
12.2.3 Überwachung des Lebensmittelgesetzes
12.2.4 Diätische Lebensmittel
12.2.5 Kennzeichnung diätischer lebensmittel
12.3 Essen mit Zusatznutzen?
12.3.1 Functional Food, Nutraceuticals, Wellness Food, Designer Food, phytochemicals
12.3.2 Interessenskonflikt: Lebensmittel/ Arzneimittel
12.3.3 Health claims
12.3.4 Im Handel befindliche Produkte
12.3.5 Beurteilung
12.4 Nahrungsergänzungsmittel
12.4.1 Nahrungsergänzungsmittel
12.4.2 Was ist geeignet, die Nahrung zu ergänzen?
12.4.3 Kennzeichnung von Nahrungsergänzungsmitteln
12.4.4 Interessenskonflikt Lebensmittel/ Arzneimittel
12.4.5 Brauchen wir Nahrungsergänzungsmittel?
12.5 Novel Food
12.5.1 Genehmigungsverfahren
12.5.2 Beispiele für auf dem Markt befindliches Novel Food
12.6 Gen Food
12.6.1 Gentechnik
12.6.2 Nutzung transgener Pflanzen
12.6.3 Wozu eigentlich transgene Pflanzen
12.6.4 Was ist in Europa erlaubt, was verboten?
12.6.5 Wie muss gekennzeichnet werden?
12.6.6 Risiken für Mensch und Umwelt