Vorwort

1 Allgemeine Grundlagen
1.1 Ernährung heute- Essen wir uns krank?
1.2 Grundbestandteile unserer Nahrung
1.2.1 Aufgaben der Nahrungsbestandteile
1.3 Energiegehalt der Grundnährstoffe
1.4 Energiebedarf
1.4.1 Grundumsatz (Ruhe-Nüchtern-Umsatz)
1.4.2 Leistungsumsatz
1.4.3 Gesamtumsatz- Gesamtenergiebedarf
1.5 Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr

2 Kohlenhydrate
2.1 Einleitung
2.2 Struktur und Eigenschaften der Monosaccharide
2.2.1 Struktur der Monosaccharide
2.2.2 Die einzelnen Monosaccharide
2.2.3 Photosynthese
2.3 Struktur und Eigenschaften der Disaccharide
2.3.1 Bildung und Spaltung von Disacchariden
2.3.2 Die einzelnen Disaccharide
2.4 Struktur und Eigenschaften der Polysaccharide- Glykane
2.4.1 Einleitung
2.4.2 Homoglykane- Polysaccharide mit einem Grundbaustein
2.4.3 Heteroglykane- Polysaccharide mit unterschiedlichen Bausteinen
2.4.4 Lebensmitteltechnologische Eigenschaften der Speisestärke
2.5 Stoffwechsel der Kohlenhydrate
2.5.1 Aufgaben der verdaulichen Kohlenhydrate
2.5.2 Aufgaben der Ballaststoffe
2.6 Empfehlungen für die Kohlenhydratbedarfsdeckung

3 Kohlenhydratreiche Lebensmittel
3.1 Süßungsmittel
3.1.1 Zucker
3.1.2 Lebensmitteltechnologische Eigenschaften des Zuckers
3.1.3 Honig, ein naturbelassenes Lebensmittel
3.1.4 Karies
3.1.5 Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe
3.2 Getreide
3.3 Brot
3.3.1 Mehlsorten- Mehlherstellung
3.3.2 Teigherstellung
3.3.3 Bewertung verschiedener Brotsorten
3.4 Teiglockerung
3.5 Reis
3.6 Kartoffeln
3.6.1 Einkauf von Kartoffeln
3.6.2 Nährstoffgehalt von Kartoffeln
3.6.3 Lagerung- Einkellerung von Kartoffeln
3.6.4 Veränderung des Nährstoffgehaltes bei der Verarbeitung von Kartoffeln

4 Fette und fettähnliche Stoffe- Lipide
4.1 Einleitung
4.2 Struktur und Eigenschaften einfacher Lipide
4.2.1 Fettsäuren
4.2.2 Struktur der Neutralfette
4.2.3 Aufbau bzw. Abbau der Neutralfette
4.2.4 Fettverderb- Ranzigwerden
4.3 Komplexe Lipide
4.3.1 Phosphoglyceride
4.3.2 Sphingolipide
4.3.3 Glykolipide
4.4 Unverseifbare Lipide
4.4.1 Steroide- Sterine
4.4.2 Carotinoide
4.5 Essentielle Fettsäuren
4.6 Fettstoffwechsel
4.7 Empfehlungen für die Fettbedarfsdeckung

5 Speiseöle und Speisefette
5.1 Gewinnung von Speiseölen und Speisefetten
5.2 Margarine
5.2.1 Margarineherstellung
5.2.2 Margarinesorten
5.3 Tierische Fette
5.3.1 Butter
5.4 Garen mit Fett
5.5 Bewertung Von Speisefetten

6. Eiweißstoffe- Proteine
6.1 Aufbau der Eiweißstoffe- Proteine
6.1.1 Einleitung
6.1.2 Struktur und allgemeine Eigenschaften der Aminosäuren
6.1.3 Peptide
6.1.4 Struktur der Proteine
6.1.5 Löslichkeit von Proteinen
6.1.6 Denaturierung von Proteinen
6.2 Einteilung der Proteine
6.2.1 Einfache Proteine
6.2.2 Zusammengesetzte Proteine
6.3 Proteinbedarf
6.3.1 Proteinstoffwechsel
6.3.2 Proteinbilanz/ Stickstoffbilanz
6.3.3 Proteinqualität- Biologische Wertigkeit
6.3.4 Biologischer Ergänzungswert der Eiweißstoffe
6.3.5 Empfehlungen für die Eiweißbedarfdeckung

7 Eiweißreiche Lebensmittel
7.1 Milch
7.1.1 Trinkmilchaufbereitung
7.1.2 Bewertung des Nährstoffgehaltes (Kuhmilch)
7.1.3 Milcherzeugnisse
7.2 Käse
7.2.1 Käseherstellung
7.2.2 Lebensmittelrechtliche Bestimmungen
7.2.3 Bewertung verschiedener Käsesorten
7.3 Hühnereier
7.3.1 Bewertung des Nährstoffgehaltes
7.3.2 Lebensmittelkennzeichnung- Einkauf
7.3.3 Lebensmittelverarbeitung- Eiklar und Eigelb
7.4 Fleisch
7.4.1 Fleisch, ein stück Lebenskraft
7.4.2 Fleischteile- Verwendungszwecke
7.4.3 Veränderungen des Fleisches nach dem Schlachten
7.4.4 Einkauf und Verarbeitung von Fleisch
7.4.5 Fleischwaren- Würste
7.5 Fisch
7.5.1 Fischsorten
7.5.2 Bewertung des Nährstoffgehaltes
7.5.3 Einkauf und Verarbeitung von Fisch
7.6 Hülsenfrüchte
7.6.1 Bohnen, Erbsen und Linsen
7.6.2 Sojaprodukte
7.6.3 Lebensmittelimitate

8 Anorganische Nahrungsbestandteile
8.1 Wasser
8.1.1 Verteilung des Wassers im Organismus
8.1.2 Wasserbilanz
8.1.3 Aufgaben des Wassers im Organismus
8.1.4 Säuren-Basen-Gleichgewicht
8.1.5 Regulierung des Wasserhaushaltes
8.1.6 Flüssigkeitsbedarfsdeckung
8.1.7 Trinkwasser
8.1.8 Wasser in der Lebensmittelverarbeitung
8.2 Mineralstoffe
8.2.1 Mineralstoffe, anorganische Nahrungsbestandteile
8.2.2 Natrium-Chlorid-Kalium
8.2.3 Calcium-Magnesium-Phosphat
8.2.4 Einzelne Mineralstoffe- Spurenelemente

9 Vitamine
9.1 Kleine Menge- große Wirkung
9.2 Fettlösliche Vitamine
9.2.1 Retinole- Vitamin A
9.2.2 Calciferole- Vitamin D
9.2.3 Tocopherole- Vitamin E
9.2.4 Phyllochinone- Vitamin K
9.2.5 Übersicht- fettlösliche Vitamine
9.3 Wasserlösliche Vitamine
9.3.1 Thiamin- Vitamin B1
9.3.2 Riboflavin- Vitamin B2
9.3.3 Niacin
9.3.4 Folsäure
9.3.5 Pantothensäure
9.3.6 Pyridoxin- Vitamin B6
9.3.7 Cobalamine- Vitamin B12
9.3.8 Ascorbinsäure- Vitamin C
9.3.9 Biotin
9.3.10 Übersicht- wasserlösliche Vitamine
9.3.11 Empfehlenswerte Höhe der Vitaminzufuhr (DGE)
9.4 Sekundäre Pflanzenstoffe

10 Vitamin- und mineralstoffreiche Lebensmittel
10.1 Obst und Gemüse
10.2 Gewürze und Kräuter

11 Genussmittel
11.1 Lebensmittel oder Droge?
11.2 Aufgussgetränke- Coffein
11.2.1 Kaffee
11.2.2 Tee
11.2.3 Kakao
11.3 Alkohol
11.3.1 Physiologische Wirkung des Alkohols
11.3.2 Auswirkungen des Alkoholkonsums
11.3.3 Alkoholische Getränke
11.4 Tabak

12 Stoffwechsel
12.1 Stoffwechsel, das Merkmal lebender Organismen
12.2 Verdauung im Überblick
12.2.1 Verdauungsvorgang
12.2.2 Kohlenhydratverdauung
12.2.3 Fettverdauung
12.2.4 Eiweißverdauung
12.3 Die Zelle- Struktur und Funktionen
12.4 Enzyme
12.5 Hormone, der Antrieb für den Stoffwechsel
12.6 Stofftransport durch die Zellmembranen
12.7 Energiestoffwechsel
12.8 Kohlenhydratstoffwechsel
12.8.1Stoffwechselwege der Glucose
12.8.2 Abbau der Kohlenhydrate zur Energiegewinnung- Glykolyse
12.8.3 Gluconeogenese- Aufbau von Glucose
12.9 Endabbau- Citratzyklus
12.10 Biologische Oxidation- Atmungskette
12.11 Fettstoffwechsel
12.11.1 Stoffwechselwege der Fette- Lipide
12.11.2 Abbau von Fetten- Lipolyse
12.11.3 Ketonkörperbildung
12.11.4 Aufbau von Fetten- Lipogenese
12.11.5 Wechselbeziehungen zwischen Kohlenhydrat- und Fettstoffwechsel
12.12 Eiweißstoffwechsel
12.12.1 Stoffwechselwege der freien Aminosäuren
12.12.2 Abbau von Aminosäuren
12.13 Wechselbeziehungen zwischen den Grundnährstoffen

13 Lebensmittelverarbeitung, -konservierung
13.1 Vorbereiten, Aufarbeiten
13.2 Garen
13.3 Lebensmittelveränderungen bei der Verarbeitung
13.3.1 Veränderung durch Wassereinwirkung
13.3.2 Veränderung durch Hitzeeinwirkung
13.4 Vitaminerhaltung- Vitaminverluste
13.4.1 Vorbereitungstechniken
13.4.2 Gartechniken
13.4.3 Lagerung
13.4.4 Vitaminaufwertung von Speisen
13.5 Lebensmittelveränderungen während des Lagerns
13.6 Lagerung von Lebensmitteln
13.7 Konservierung verhindert Lebensmittelverderb
13.8 Konservierung durch Hitze
13.9 Konservierung durch Kälte
13.9.1 Kühlen
13.9.2 Tiefgefrieren
13.10 Konservierung durch Wasserentzug
13.11 Vakuumverpackung- Sauerstoff
13.12 Konservierung durch Bestrahlung?
13.13 Chemische Konservierung
13.13.1 Chemische Konservierungsstoffe
13.13.2 Salzen und Pökeln
13.13.3 Säuern
13.13.4 Räuchern

14 Mikrobielle Lebensmittelvergiftungen, -infektionen
14.1 Einleitung
14.2 Schimmelpilze- Mykotoxine
14.3 Mutterkorn- Alkaloide
14.4 Clostridium perfringens- Fäulnisbakterien
14.5 Salmonellen Salmonellose
14.6 Staphylococcus aureus Eitererreger
14.7 Clostridium botulinum- Botulismus
14.8 Hygiene bei der Lebensmittelverarbeitung- Vermeidung von Lebensmittelvergiftungen
14.8.1 Hygieneregeln für Großküchen
14.8.2 Hygienekontrolle nach HACCP

15 Lebensmittel- Toxikologie, Recht, neue Trends
15.1 Natürliche toxische Bestandteile
15.2 Toxische Schwermetalle
15.2.1 Blei
15.2.2 Cadmium
15.2.3 Quecksilber
15.3 Radionuklide
15.4 Ermittlung von zulässigen Höchstmengen
15.5 Rückstände in Lebensmitteln aus der Landwirtschaft
15.6 Zusatzstoffe in der Lebensmittelverarbeitung
15.6.1 Farbstoffe
15.6.2 Antioxidationsmittel
15.6.3 Emulgatoren, Stabilisatoren
15.6.4 Geliermittel, Verdickungsmittel usw.
15.7 Lebensmittelrecht
15.7.1 Rahmengesetz- LMBG
15.7.2 Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung
15.7.3 Amtliche Lebensmittelüberwachung
15.8 Gentechnik
15.9 Novel-Food- neuartige Lebensmittel und Lebensmittelzutaten
15.10 Nahrungsergänzungsmittel
15.11 Functional Food- funktionelle Lebensmittel

16 Vollwertige Ernährung
16.1 Ernährung Jugendlicher und Erwachsener
16.1.1 Der Ernährungskreis- Checkliste für jeden Tag
16.1.2 Empfehlungen für die Energiebedarfsdeckung
16.1.3 Empfehlungen für die Nährstoffbedarfsdeckung
16.1.4 Mahlzeitengestaltung
16.1.5 Außer-Haus-Verpflegung
16.2 Ernährung während der Schwangerschaft
16.3 Ernährung stillender Mütter
16.4 Ernährung des Säuglings
16.4.1 Vergleich- Muttermilch und Kuhmilch
16.4.2 Säuglingsnahrung
16.4.3 Kostplan für das erste Lebensjahr
16.5 Ernährung im Kindesalter
16.5.1 Empfehlungen für die Energie- und Nährstoffzufuhr
16.5.2 Allgemeine Empfehlungen für die Ernährung
16.5.3 Ernährungsverhalten
16.6 Ernährung des alternden Menschen
16.7 Ernährung des Sportlers
16.8 Empfohlenen Nährstoffzufuhr pro Tag (DGE)

17 Alternative Ernährungsformen
17.1 Vegetarische Kost- Pflanzliche Kost
17.2 Vollwerternährung
17.3 Makrobiotik
17.4 Hay´sche Trennkost
17.5 Anthroposophische Ernährung
17.6 Übersicht- Alternative Ernährungsformen

18 Ernährungsabhängige Erkrankungen- Diätetik
18.1 Entstehung von Krankheiten
18.2 Ermittlung des Ernährungszustandes
18.3 Übergewicht
18.4 Reduktionsdiäten
18.4.1 Hunger, Appetit und Sättigung
18.4.2 Energiereduzierte Mischkost
18.4.3 Nulldiät (Fasten)- nur bei extremem Übergewicht
18.4.4 Diäten mit extremen Nährstoffrelationen
18.5 Unterernährung, eine andere Essstörung
18.5.1 Anorexia nervosa- Magersucht
18.5.2 Bulimia nervosa- Ess-Brech-Sucht
18.6 Diabetes mellitus- Diät
18.6.1 Hormonale Regulation im gesunden Organismus
18.6.2 Stoffwechselstörungen bei Insulinmangel
18.6.3 Diabetes-Diät
18.7 Hyperlipoproteinämien
18.7.1 Einteilung der Hyperlipoproteinämien
18.7.2 Cholesterinstoffwechsel
18.7.3 Hyperlipoproteinämie Typ II
18.7.4 Hyperlipoproteinämie Typ IV- erhöhter Blutfettspiegel
18.8 Gicht- Hyperurikämie
18.8.1 Harnsäurestoffwechsel
18.8.2 Hyperurikämie- erhöhter Harnsäurespiegel
18.8.3 Gicht
18.8.4 Diät bei Hyperurikämie und Gicht
18.9 Bluthochdruck- natriumarme Diät
18.10 Bilanzierte Ernährung
18.11 Leichte Vollkost
18.12 Ernährungsformen bei Obstipation
18.13 Spezielle Lebererkrankungen und Diäten
18.13.1 Normale Leberfunktionen
18.13.2 Fettleber
18.13.3 Leberzirrhose
18.13.4 Gallensteine
18.14 Spezielle Nierenerkrankungen- Diäten
18.14.1 Normale Nierenfunktionen
18.14.2 Spezielle Nierenerkrankungen und diätetische Maßnahmen
18.15 Lebensmittelintoleranzen- Diäten
18.16 Lebensmittelallergien
18.17 Ernährung und Krebs

19 Welternährung
19.1 Bevölkerungsentwicklung
19.2 Unterernährung
19.3 Hungersnöte haben vielfältige Gründe

Nährwerttabelle
Sachwortverzeichnis
Literaturverzeichnis
Mengenangaben zur Aufstellung und Berechnung von Kostplänen
Abkürzungen