Vorwort V


1. Einführung

1.1 Das Konzept 1

1.2 Die experimentelle Grundausstattung 5
Reagenzlösungen:
A. Rotkohlsaft 6
B. Iodlösung 9
C. Eisenlösung 9
D. Kalkwasser 11
E. Seifenlösung 11


2. Zucker, Honig, Stärke/Mehle, Backpulver 13

2.1 Zucker 13
1. Oxidation von Zuckern mit Permanganat 15
2. Oxidation von Zuckern mit Kupfer(II)-Ionen nach Fehling, Trommer oder Benedict 16
3. Unterscheidung von Glucose und Fructose mit Hypoiodit 17
4. Karamel oder Zuckerkulör? 18

2.2 Honig und Kunsthonig 19
5. Zucker-Verbrennung mit Hilfe von Zigarettenasche 19
6. Herstellung von Kunsthonig 20
7. Nachweis von Amylase im Honig 21

2.3 Stärke und Mehle 22
8. Die Iod-Stärke-Reaktion 23
9. Die Stärke in Mehlen 24
10. Kaltlösliche Stärke 25
11. Perlsago - Farbstofftestes 25
12. Maltodextrine 26

2.4 Backpulver 28
13. Reaktion von Backtriebmitteln mit Malventee-Inhaltsstoffen 29
14. Der Zerfall von Hirschhornsalz 30
15. Rückstände aus der Zersetzung der Backtriebmittel 31

2.5 Backmittel und Spezialbrote 32
16. Teigauftrieb 32
17. Bäckerhefe und Zuckergärung 33
18. Zur Chemie der Spezialbrote 33
19. Sahnesteif und Tortenguss 35


3. Kartoffel- und Getreideprodukte/Teigwaren, Reis und Hülsenfrüchte 36

3.1 Kartoffel und Kartoffelprodukte 36
20. Stärkenachweis in einer Kartoffel 38
21. Die enzymatische Bräunung der Kartoffel 39
22. Ascorbinsäure im Kartoffelkochwasser 39
23. Nachweis von Sulfit/Ascorbinsäure im Kartoffelpüree 40
24. Emulgatoren in Kartoffel-Fertigprodukten 41

3.2 Getreideprodukte 42
25. Saponine in Haferflocken 43
26. Albumine im Kochschaum - und die Ninhydrin-Reaktion 43
27. Die Maillard-Reaktion mit Haferflocken und Zucker 44
28. Stufenweise Extraktion von Proteinen aus Weizenkleie 44

3.3 Reis und Hülsenfrüchte 45
29. Inhaltsstoffe im Reis-Kochwasser 46
30. Erbsenpüree und Erbswurst 47
31. Bohnen, Erbsen, Linsen - die Verluste im Kochwasser 48


4. Obst und Gemüse: Konserven und Säfte - und andere Getränke 49

4.1 Obst und Gemüse 49
32. Pektine - die Geliermittel im Gelierzucker 49
33. Pektin-Gel mit Calcium-Ionen 51
34. Gelierung eines Apfelsaftes 51
35. Anthocyane - nicht nur im Rotkohlsaft 52
36. Roter Traubensaft und Rotwein 54
37. Anthocyane / Betanine - Unterscheidung mittels Tüpfelreaktion 56
38. Zur Stabilität des Betenrots 58
39. Chlorophylle - auch im Rotkohlsaft 59
40. Zur Löslichkeit der Chlorophylle und Xanthophylle 59
41. Trennung von Chlorophyllen und Xanthophyllen 60
42. Der Kupfer-Chlorophyll-Komplex 60
43. Carotinoide - Extraktion von fettlöslichen Farbstoffen aus Gemüsesäften 61
44. Möhrchen Extra Fein und ihre Farbstoffe 62
45. Oxalsäure im Spinat 62
46. Mineralstoffe im Kochwasser von Gemüse 63
47. Sorbinsäure als Konservierungsstoff 63

4.2 Spezielle Getränke 64
48. Dextrine im Bier 64
49. Über die Schaumhaltbarkeit beim Bier 65
50. Phosphorsäure in Cola-Getränken 65
51. Mineralwasser-Experimente 65


5. Essig und Gewürze 68

52. Haushaltsessig - mit oder ohne Antioxidationsmittel 70
53. Zur Löslichkeit der Paprikafarbstoffe 73
54. Aussalzen der Farbstoffe aus Gewürzmischungen 73
55. Unterscheidung der Würze vom Gewürz 74
56. Glutaminsäure im Salatgewürz 76
57. Ätherische Öle im Kümmel 77
58. Pflanzenphenole aus Kümmel als Komplexbildner für Eisen 78
59. Kurkumin im Curry-Pulver 78
60. Nelkenchemie 80
61. Pfefferchemie 81
62. Eisen(II)gluconat in schwarzen Oliven 82
63. Die Farbstoffe im Speisesenf 83


6. Öle und Fette; Fisch- und Wurstkonserven 84

6.1 Fette und Öle 84
64. Löslichkeit von Fetten und Ölen 84
65. Ungesättigte Fettsäuren 85
66. Vergleich Mayonnaise und Milch 85

6.2 Fisch- und Wurstkonserven 86
67. Echter oder falscher Lachs 86
68. Falscher Kaviar 87
69. Umwandlung des Hämoglobins in Dosenwurst 88


7. Fertigsuppen und -soßen; Dessert- und Puddingpulver 89

7.1 Fertigsuppen und -soßen 89
70. "Summenparameter" für Fertigsuppen 90
71. Die gelben Farbstoffe der Fertigsoßen 91
72. Sauce Hollandaise 92
73. Zuckerkulör in der Bratensoße 93

7.2 Dessert- und Puddingpulver 94
74. Zitrone im Dessertpulver 94
75. Pudding- und Dessertpulver: mit natürlichen oder synthetischen Farbstoffen? 94
76. Die Kakaofarbe im Schokoladenpudding 96
77. Gelatine - in Götterspeise und Wackelpudding 96
78. Gelbildner/Verdickungsmittel in Puddingpulvern 97


8. Milch, Eier und deren Produkte 99

79. Wassernachweis in Milch 100
80. Milch als Emulsion - Nachweis mit Methylenblau und Sudanrot 101
81. Ausflockung von Milcheiweiß 102
82. Die "Kochhaut" der Milch 102
83. Calcium und Molke 103
84. Nachweis von Milchzucker in der Molke 103
85. Kaffeeweißer mit Milcheiweiß-Zusatz 104
86. Das Ei im Essigbad 105
87. Die Biuret-Reaktion und das Hühnerei 106
88. Vergleich Eiklar und Gelatine 106
89. Lösliche Eiweißstoffe im Eierstich 107
90. Gelbe Farbstoffe im Schmelzkäse 108


9. Süßwaren 109

91. Frucht- oder Gummibärchen 109
92. Lebensmittelfarben - Sorption an Baumwollfäden 110
93. Indigofarben in Zuckerwaren 111
94. Inhaltsstoffe von Lakritz-Dragees 112
95. Die Zutaten von Brause-Pulvern und -Bonbons 113
96. Glukosesirup und Süßmolke in Sahnebonbons 114
97. Süßstoffe in Pfefferminz-Pastillen 114
98. Vergleich von Süßstoffen 115


10. Kakao, Kaffee und Tee 116

99. Coffein, Sublimation aus Kaffee oder Tee 118
100. Farbstoffe im Kaffee- und Kakaopulver 119
101. Kaffeesurrogat 119
102. Zum Reduktionsvermögen von Kaffee-Extrakten 120
103. Schwarzer, grüner oder Mate-Tee 121
104. Malven- und Früchtetees 121
105. Reaktion von Eisen-Ionen mit Teeinhaltsstoffen 122


11. Flecken-, Putz- und andere Reinigungsmittel 124

11.1 Fleckenmittel 125
106. Dithionit als reduktives Bleichmittel 125
107. Zerfall des Dithionits 126
108. Oxidative Bleichmittel - Nachweis von Sauerstoff 128
109. Wirkung von Fleckenmitteln auf natürliche Farbstoffe 129
110. Wirkung von Fleckenmitteln auf synthetische Farbstoffe 130

11.2 Spezielle Reinigungsmittel 130
111. Der Chlorreiniger 130
112. Ammoniak in Metall-Polituren 131
113. Reinigungsbad für Silber und Versilbertes 132
114. Bio- und Schnellentkalker 133
115. Sanitärreiniger mit Aktivsäure, Phosphorsäure oder Maleinsäure 135
116. Natriumhydrogensulfat im WC-Reiniger 136
117. Das klassische ATA, ein Pulverreiniger 137
118. Braune Schuhcreme 138


12. Waschmittel 139

119. Reaktionen mit Waschsoda 140
120. Anionische Tenside im Waschmittel 141
121. Kationische Tenside im Weichspülmittel 142
122. Zeolithe und ihre Funktion in Waschmitteln 142
123. Protease in einem Vollwaschmittel 143
124. Cellulase-Nachweis in Waschmittel 144
125. Amylase im Waschmittel 145
126. Nachweis von Boraten 145
127. Sauerstoffnachweis im Percarbonat 146


13. Seifen und andere Körperpflegemittel 147

13.1 Seifen 148
128. Seife und Kohlenstaub 148
129. Vergleich Seife und Tenside 148
130. Ausflockung von Kalkseifen bzw. Fettsäuren 149
131. Seifen, harte Wässer und die Schaumbildung 149
132. Die Alkalität von Seifen 150
133. Der emulgierende Effekt der Gallseife 151
134. Thiosulfat in Seifen 152
135. Rasiercreme/-schaum - alkalisch oder neutral? 153

13.2 Spezielle Körperpflegemittel 154
136. Salicylsäure im Mundwasser 154
137. Fluoride im Mundwasser 155
138. Säure/Base-Gemische im Zahnprothesen-Reiniger 156
139. Aluminium im Körperspray 157
140. Haarshampoos im chemischen Test 158


14. Freiverkäufliche Arzneimittel 159

141. Ascorbinsäure-Brausetabletten - Reaktion mit Eisen(III)-Ionen 159
142. Vitamin C-haltige Tabletten - Reaktion mit Kupfersulfat 161
143. Calcium-Tabletten - zur Bioverfügbarkeit 162
144. Calciumcitrat aus Zitronensaft und Calcium-Tabletten 163
145. Eisen-Tabletten 164
146. Emser Pastillen - nicht nur aus Natron 165
147. Bullrichs Salze für überschüssige Magensäure 166
148. Kohle-Tabletten 167
149. Salicylsäure in der Hühneraugen-Tinktur 168


15. Spezielle Produkte aus dem Bau- und Hobbymarkt 169

150. Vergleich Grillanzünder und Reinigungsbenzin 169
151. Tapetenkleister - aus Stärke oder Methylcellulose 170
152. Leim, Kleister oder Klebstoff 171
153. Gips im Füllspachtel 171
154. Flammtest für Textilien 172
155. Kerzen - Experimente zu Faradays Naturgeschichte einer Kerze 173
156. Kupfer- und Ammoniumchlorid im Öl- und Kohleofen-Entrußer 175
157. Halogenierte Lösemittel in Abbeizmitteln 176
158. Citrus-Terpene in Silikonkitt-Entfernern 176
159. Düngestäbchen 177
160. Farben von Malstiften - eine unendliche Geschichte 178


Register 189