lehrerbibliothek.deDatenschutzerklärung
Der junge Koch, die junge Köchin  Fachwissen Hotel - Restaurant - Küche
Der junge Koch, die junge Köchin


Fachwissen Hotel - Restaurant - Küche

Hermann Grüner, Reinhold Metz

Fachbuchverlag Pfanneberg
EAN: 9783805705479 (ISBN: 3-8057-0547-6)
612 Seiten, hardcover, 18 x 25cm, 2005, zahlreiche Abb., 4-fbg.

EUR 37,30
alle Angaben ohne Gewähr

Rezension
Das vorliegende Buch soll junge Menschen bei der Ausbildung zum Koch begleiten. Dabei orientiert es sich an den aktuellen Inhalten der Berufsausbildung. Doch auch für den gestandenen Profi oder den interessierten Laien ist der Titel als Wissensspeicher / Nachschlagewerk zu empfehlen.
Kurze, prägnante Formulierungen vermitteln die Theorie leicht verständlich. Die sehr zahlreichen Fotos und Grafiken veranschaulichen das Geschriebene und lockern die Lektüre auf. Zur Überprüfung und Festigung des frisch Gelernten stehen jeweils am Ende eines Themenkomplexes Kontrollfragen.
Neben den Berufsgrundlagen wird eine große Zahl von Rezepten vorgestellt. Überhaupt wurde sehr viel Wert auf Praxisnähe gelegt.
Mehrere umfangreiche Projekte werden zur Durchführung angeboten, beispielsweise die Ausrichtung einer Aktion „Fischwoche“ im Gastronomiebetrieb. Schritt für Schritt sind Teilaufgaben vorgegeben, von Werbemaßnahmen über Rezeptauswahl, Materialbestellung, Arbeitsablaufplanung bis hin zur Nachbereitung.

Dank der übersichtlichen Gliederung ist ein schnelles Auffinden des gesuchten Themas in den über 600 Seiten garantiert.

Christian Giese, lehrerbibliothek.de
Verlagsinfo
Enthält die gesamten Ausbildungsinhalte der Grund- und Fachstufe für Köche, angepasst an den aktuellen Ausbildungslehrplan. Das konsequente Aufzeigen der wechselweisen Zusammenhänge zwischen Theorie und Praxis erleichtert das Verstehen und Behalten des Lernstoffes. Klare Ablaufschemata und instruktive Schritt-für-Schritt-Anleitungen machen auch komplexe Sachverhalte leicht verständlich.
Neu: Die Abschnitte Service und Warenwirtschaft sind erweitert. Neue Kapitel: Arbeitsplanung und Degustation. Jeder Abschnitt schließt mit einem umfassenden Projekt.


Neu in dieser Auflage: Einarbeitung der Änderungen im Lebensmittelrecht (Lebensmittel- und Futtermittelgesetz, Eierkennzeichnung)
Inhaltsverzeichnis
EINFÜHRUNG

Einführung in die Berufe

1 Geschichtliche Entwicklung des Gastgewerbes
1.1 Gastfreundschaft
1.2 Gastgewerbe
1.3 Gastgewerbliche Betriebe heute

2 Ausbildung
2.1 Ausbildungsordnung
2.2 Ausbildungsberufe des Gastgewerbes: Übersicht

3 Personal im Gastgewerbe

Naturwissenschaftliche Grundlagen

1 Chemische Grundlagen
1.1 Element – Verbindung
1.2 Atom – Ion – Molekül
1.3 Formeln, Sprache der Chemie
1.4 Säuren – Basen – Salze
1.5 Lösungen
1.6 Emulsionen
1.7 Diffusion – Osmose
Aufgaben

2 Physikalische Grundlagen
2.1 Hebelgesetz
2.2 Hebel als Werkzeuge
2.3 Tragen und Heben von Lasten
2.4 Elektrizität
2.5 Energie – Arbeit – Leistung
2.6 Wärmelehre
Aufgaben

3 Biologische Grundlagen
3.1 Zelle – Gewebe
3.2 Fotosynthese

Hygiene

1 Mikroben
1.1 Vorkommen
1.2 Arten und Vermehrungsformen
1.3 Lebensbedingungen der Mikroben
1.4 Lebensäußerungen der Mikroben

2 Lebensmittelinfektionen – Lebensmittelvergiftungen
2.1 Salmonellen
2.2 Eitererreger (Staphylokokken)
2.3 Bodenbakterien (Botulinus-Bakterien)
2.4 Fäulniserreger
2.5 Schimmel

3 Schädlingsbekämpfung

4 Reinigung und Desinfektion
4.1 Reinigen in Lebensmittelbetrieben
4.2 Desinfizieren in Lebensmittelbetrieben
Aufgaben

Umwelt- und Verbraucherschutz

1 Umweltschutz

2 Verbraucherschutz
2.1 Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz
2.2 Kennzeichnung von Lebensmitteln
2.3 Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV)
2.4 Lebensmittelüberwachung
Aufgaben


KÜCHE

Arbeitssicherheit

1 Unfallverhütung
1.1 Fußboden
1.2 Feuerschutz
1.3 Messer, schneidende Maschinen
1.4 Maschinen
1.5 Elektrische Anlagen
1.6 Sicherheitszeichen

2 Erste Hilfe
2.1 Schnitt- und Stichwunden
2.2 Ohnmacht und Bewusstlosigkeit
2.3 Verbrennungen und Verbrühungen
2.4 Nasenbluten
2.5 Fremdkörper im Auge
2.6 Unfälle mit elektrischem Strom
Aufgaben

Arbeitsplanung

1 Informationen beschaffen und auswerten
1.1 Fachbuch
1.2 Fachzeitschriften /Fachzeitungen
1.3 Internet
1.4 Prospekte

2 Planen
2.1 Checklisten /Prüflisten
2.2 Ablaufplan – Zeitleiste
2.3 Tabellen
2.4 Rezepte
Aufgaben

Ernährung

1 Einführung

2 Kohlenhydrate
2.1 Aufbau – Arten
2.2 Küchentechnische Eigenschaften
2.3 Bedeutung für den menschlichen Körper
2.4 Versorgung mit Kohlenhydraten
Aufgaben

3 Fette
3.1 Aufbau – Arten
3.2 Küchentechnische Eigenschaften
3.3 Bedeutung für den menschlichen Körper
3.4 Versorgung mit Fetten
Aufgaben

4 Eiweiß (Protein)
4.1 Aufbau – Arten
4.2 Küchentechnische Eigenschaften
4.3 Bedeutung für den menschlichen Körper
4.4 Versorgung mit Eiweiß
Aufgaben

5 Vitamine
5.1 Wichtige Arten und deren Aufgaben
5.2 Erhaltung bei der Vor- und Zubereitung
Aufgaben

6 Mineralstoffe
6.1 Bedeutung für den menschlichen Körper
6.2 Vorkommen und Aufgaben
6.3 Erhaltung bei der Vor- und Zubereitung

7 Begleitstoffe
Aufgaben

8 Wasser
8.1 Wasserhärte
8.2 Küchentechnische Eigenschaften
8.3 Bedeutung für den menschlichen Körper
Aufgaben

9 Enzyme
9.1 Wirkungsweise
9.2 Bedingungen der Enzymtätigkeit und deren Steuerung

10 Verdauung und Stoffwechsel

11 Vollwertige Ernährung
11.1 Energiebedarf
11.2 Nahrungsauswahl
11.3 Verteilung der täglichen Nahrungsaufnahme
Aufgaben

12 Alternative Ernährungsformen
12.1 Vegetarische Kost – Pflanzliche Kost
12.2 Vollwerternährung

13 Diät
13.1 Vollkost
13.2 Leichte Vollkost
13.3 Natriumarme Diät
13.4 Eiweißarme Diät
13.5 Diabetes-Diät
13.6 Reduktionskost
13.7 Begriffserklärungen
Aufgaben

14 Qualität von Lebensmitteln

15 Haltbarmachungsverfahren
15.1 Werterhaltung und Verderb
15.2 Lebensmittelverderb
15.3 Ursachen des Verderbs
15.4 Kühlen
15.5 Tiefgefrieren – Frosten
15.6 Überblick über weitere Verfahren der Haltbarmachung
Aufgaben

Arbeitsgestaltung

1 Küchenorganisation
1.1 Postenküche
1.2 Koch-Zentrum
1.3 Vorgefertigte Produkte
Aufgaben

2 Arbeitsmittel
2.1 Grundausstattung
2.2 Erweiterungen
2.3 Pflege der Messer
2.4 Unfallverhütung

3 Kochgeschirr
3.1 Werkstoffe für Geschirr
3.2 Geschirrarten

4 Maschinen und Geräte
4.1 Wolf
4.2 Kutter
4.3 Fritteuse
4.4 Kippbratpfanne
4.5 Kochkessel
4.6 Mikrowellengerät
4.7 Umluftgerät – Convectomat
4.8 Herd mit Backrohr
4.9 Induktionstechnik
4.10 Garen unter Dampfdruck
4.11 Garautomat
4.12 Temperaturregler oder Thermostat
Aufgaben

Grundtechniken der Küche

1 Vorbereitende Arbeiten
1.1 Einführung
1.2 Waschen
1.3 Wässern
1.4 Schälen

2 Bearbeiten von Lebensmitteln
2.1 Schneiden
2.2 Schnittformen
2.3 Blanchieren

Garverfahren

1 Grundlagen

2 Garen mittels feuchter Wärme
2.1 Kochen
2.2 Garziehen
2.3 Dämpfen
2.4 Dünsten
2.5 Druckgaren

3 Garen mittels trockener Wärme
3.1 Braten
3.2 Grillen
3.3 Frittieren
3.4 Schmoren
3.5 Mikrowellen
3.6 Zusammenfassende Übersicht

4 Zubereitungsreihen
4.1 Zubereitungsreihe Hackfleisch
4.2 Zubereitungsreihe Geflügel
4.3 Zubereitungsreihe Gemüse
Aufgaben
4.4 Anrichten von Speisen
Fachwörter

Bewerten und Beschreiben von Speisen

1 Bewerten von Speisen / Getränken

2 Beschreiben von Speisen
Aufgaben

Zubereiten einfacher Speisen

1 Gemüse
1.1 Vorbereiten
1.2 Zubereiten
1.3 Besonderheiten bei vorgefertigten Gemüsen
Aufgaben

2 Pilze
2.1 Vorbereiten
2.2 Zubereiten

3 Salate
3.1 Salatsaucen – Dressings
3.2 Salate aus rohen Gemüsen
3.3 Salate aus gegarten Gemüsen
3.4 Anrichten von Salaten
3.5 Kartoffelsalate
3.6 Rohkostsalate
3.7 Salatbüfett
Aufgaben

4 Beilagen
4.1 Kartoffeln
4.2 Klöße – Knödel – Nocken
4.3 Teigwaren
4.4 Reis
Aufgaben

5 Eierspeisen
5.1 Gekochte Eier
5.2 Pochierte Eier
5.3 Spiegeleier
5.4 Rühreier
5.5 Omeletts
5.6 Frittierte Eier
5.7 Eier im Näpfchen
5.8 Pfannkuchen – Eierkuchen
Aufgaben
Projekt: Vegetarisches aus Bio-Produkten

SERVICE

Basiswissen: Getränke

1 Wässer
1.1 Trinkwasser
1.2 Natürliches Mineralwasser

2 Säfte und Erfrischungsgetränke
2.1 Fruchtsäfte
2.2 Gemüsesäfte
2.3 Fruchtnektare und Süßmoste
2.4 Fruchtsaftgetränke
2.5 Limonaden
2.6 Diätetische Erfrischungsgetränke
2.7 Übersicht Fruchtsaftgehalt von Getränken
2.8 Isotonische Getränke

3 Milch und Milchgetränke
Aufgaben


4 Aufgussgetränke
4.1 Kaffee
4.2 Tee
4.3 Kakao
Aufgaben

5 Alkoholische Gärung

6 Bier
Aufgaben

7 Wein
Aufgaben

8 Schaumwein
Aufgaben

9 Weinhaltige Getränke

10 Spirituosen
10.1 Brände
10.2 Geiste
10.3 Alkohol mit geschmackgebenden (aromatisierenden) Zusätzen
10.4 Liköre
Aufgaben

Grundkenntnisse im Service

1 Mitarbeiter im Service
1.1 Umgangsformen
1.2 Persönliche Hygiene
1.3 Berufskleidung
1.4 Persönliche Ausrüstung

2 Werkstoffe und Wäschepflege
2.1 Werkstoffe – Gebrauchsgegenstände und ihre Pflege
Aufgaben
2.2 Natur- und Chemiefasern
Aufgaben
2.3 Wäschepflege
Aufgaben

3 Einrichtung und Geräte
3.1 Einzeltische und Festtafeln
3.2 Tischwäsche
Aufgaben
3.3 Bestecke
3.4 Gläser
3.5 Porzellangeschirr
3.6 Sonstige Tisch- und Tafelgeräte
3.7 Tisch- und Tafeldekoration

4 Vorbereitungsarbeiten im Service
4.1 Überblick über die Vorbereitungsarbeiten
4.2 Herrichten von Servicetischen
4.3 Herrichten von Tischen und Tafeln
4.4 Servicestation
Aufgaben

5 Service
5.1 Arten und Methoden des Service
5.2 Grundlegende Richtlinien für den Service
5.3 Richtlinien und Regeln zum Tellerservice
5.4 Zusammenfassung der Servierregeln
Aufgaben

6 Kaffeeküche
6.1 Herstellen von Aufgussgetränken
6.2 Herstellen von alkoholfreien Mischgetränken
Aufgaben

7 Frühstück
7.1 Arten des Frühstücks
7.2 Bereitstellen von Frühstücksspeisen
7.3 Herrichten von Frühstücksplatten
7.4 Frühstücksservice
Aufgaben

8 Service einfacher Getränke
8.1 Bereitstellen von Getränken
8.2 Getränkeservice in Schankgefäßen
8.3 Ausschenken von Bier
Aufgaben
Projekt: Attraktives Frühstücksbufett


MAGAZIN

Magazin

1 Warenbeschaffung

2 Wareneingang

3 Warenlagerung
3.1 Grundsätze der Lagerhaltung
3.2 Lagerräume

4 Warenausgabe

5 Lagerkennzahlen
Aufgaben

6 Büroorganisation
6.1 Schriftliche Arbeiten
6.2 Ablage- und Ordnungssysteme

7 Datenverarbeitung
7.1 Geräte
7.2 Software
7.3 Datensicherung und Datenschutz
Projekt: Arbeiten im Magazin


LEBENSMITTEL

Lebensmittel

Kohlenhydratreiche Lebensmittel

1 Gemüse
1.1 Gemüse in der Ernährung
1.2 Nährwerterhaltung
1.3 Einkauf
1.4 Einteilung
1.5 Kohlgemüse
1.6 Wurzelgemüse
1.7 Blattgemüse
1.8 Fruchtgemüse
1.9 Hülsenfrüchte
1.10 Zwiebelgemüse
1.11 Sonstige Gemüse
1.12 Exotische Gemüse
1.13 Keimlinge – Sprossen
1.14 Lagerung von Gemüse
1.15 Vorgefertigte Produkte – Convenience
Aufgaben

2 Pilze
2.1 Aufbau und Zusammensetzung
2.2 Angebot
2.3 Pilzvergiftungen
2.4 Behandlung in der Küche
2.5 Lagerung
Aufgaben

3 Kartoffeln
3.1 Arten
3.2 Lagerung
3.3 Vorgefertigte Produkte – Convenience
Aufgaben

4 Obst
4.1 Bedeutung für die Ernährung
4.2 Einteilung
4.3 Kernobst
4.4 Steinobst
4.5 Beerenobst
4.6 Südfrüchte
4.7 Schalenobst
4.8 Trockenobst
4.9 Erzeugnisse aus Obst
Aufgaben

5 Getreide und Getreideerzeugnisse
5.1 Arten
5.2 Bedeutung für die Ernährung
5.3 Aufbau und Zusammensetzung der Getreide
5.4 Vermahlung des Getreides
5.5 Mehltype
5.6 Getreideerzeugnisse
5.7 Brot
5.8 Teigwaren
5.9 Reis
Aufgaben

6 Süßungs- und Geliermittel

7 Gewürze, Küchenkräuter und würzende Zutaten
7.1 Vom Schmecken und Riechen
7.2 Gewürze
7.3 Küchenkräuter
7.4 Würzsaucen
7.5 Speisesalz
7.6 Essig
Aufgaben

Fett- und eiweissreiche Lebensmittel

8 Speisefette und Speiseöle
8.1 Bedeutung für die Ernährung
8.2 Fette in der Küchentechnik
8.3 Geschmacklicher Einfluss der Fette
8.4 Arten
8.5 Aufbewahrung
Aufgaben

9 Milch und Milchprodukte
9.1 Zusammensetzung und Bedeutung für die Ernährung
9.2 Arten
9.3 Aufbewahrung
9.4 Veränderungen bei der Verarbeitung
Aufgaben

10 Käse
10.1 Bedeutung für die Ernährung
10.2 Herstellung
10.3 Arten
10.4 Fettgehaltsstufen
10.5 Verwendung
10.6 Aufbewahrung

11 Hühnerei
11.1 Aufbau
11.2 Bedeutung für die Ernährung
11.3 Kennzeichnung
11.4 Qualität
11.5 Verwendung in der Küche
11.6 Aufbewahrung
Aufgaben

12 Fleisch
12.1 Bedeutung für die Ernährung
12.2 Fleischuntersuchung
12.3 Aufbau des Fleisches
12.4 Veränderungen nach dem Schlachten
12.5 Lagerung
12.6 Verderben des Fleisches
12.7 Arten des Fleischbezugs
12.8 Qualitätsbeurteilung
12.9 Fleischteile und deren Verwendung
12.10 Hackfleisch und Erzeugnisse aus rohem Fleisch
12.11 Innereien
12.12 Verwendung von Knochen
12.13 Haltbarmachen
12.14 Fleisch- und Wurstwaren
Aufgaben

13 Geflügel und Wildgeflügel
13.1 Bedeutung für die Ernährung
13.2 Hausgeflügel
13.3 Wildgeflügel
Aufgaben

14 Wild
14.1 Bedeutung für die Ernährung
14.2 Gesetzliche Bestimmungen
14.3 Arten und Verwendung
Aufgaben

15 Fische
15.1 Einteilung
15.2 Bedeutung für die Ernährung
15.3 Süßwasserfische
15.4 Seefische
12.5 Fischdauerwaren
Aufgaben

16 Krebstiere und Weichtiere
16.1 Krebstiere
16.2 Weichtiere
Aufgaben

17 Kaviar
Aufgaben


ZUBEREITUNG SPEISEN

Brühen

1 Übersicht

2 Vorbereitungen

3 Helle Grundbrühen
3.1 Fleisch- und Knochenbrühe
3.2 Geflügelbrühe
3.3 Kalbsbrühe
3.4 Gemüsebrühen
3.5 Fischbrühe
3.6 Nachbrühe

4 Braune Grundbrühen
4.1 Braune Kalbsbrühe
4.2 Wildbrühe
4.3 Große braune Brühe

5 Extrakte
Fachwörter
Aufgaben

Suppen

1 Übersicht der Suppenarten

2 Klare Suppen
2.1 Fleisch- und Knochenbrühe
2.2 Kraftbrühen
2.3 Suppeneinlagen

3 Gebundene Suppen
3.1 Legierte Suppen – Samtsuppen
3.2 Rahmsuppen/Cremesuppen
3.3 Püreesuppen
3.4 Gebundene braune Suppen
3.5 Gemüsesuppen

4 Sondergruppen
4.1 Kaltschalen
4.2 Regionalsuppen
4.3 Nationalsuppen
4.4 Spezialsuppen
Fachwörter

5 Anrichten und Dekorieren von Suppen
Aufgaben

6 Vorgefertigte Brühen, Suppen und Saucen – Convenienceprodukte
Projekt: Suppen aus den Regionen

Saucen

1 Übersicht Grundsaucen

2 Braune Saucen
2.1 Grundlagen
2.2 Braune Grund- oder Kraftsauce
2.3 Bratensauce (Jus)
2.4 Tomatensauce
2.5 Wildsauce

3 Weiße Saucen
3.1 Grundlagen
3.2 Weiße Grundsaucen
3.3 Deutsche Sauce
3.4 Geflügelrahmsauce
3.5 Weißweinsauce
3.6 Béchamelsauce
3.7 Varianten der klassischen Zubereitung

4 Aufgeschlagene Saucen
4.1 Holländische Sauce
4.2 Buttersauce

5 Kalte Grundsauce

6 Verschiedene warme und kalte Saucen
6.1 Warme Saucen
6.2 Kalte Saucen

7 Buttermischungen
7.1 Kalte Butter
7.2 Heiße Butter
Fachwörter
Aufgaben
Projekt: Saucen im Vergleich

Schlachtfleisch

1 Vorbereiten
1.1 Kalb
1.2 Rind
1.3 Schwein
1.4 Schaf
1.5 Durchschnittliche Rohgewichte für Fleischportionen

2 Zubereiten
2.1 Garverfahren
2.2 Kochen von Schlachtfleisch
2.3 Dünsten von Schlachtfleisch
2.4 Braten von Schlachtfleisch
2.5 Grillen von Schlachtfleisch
2.6 Frittieren von Schlachtfleisch
2.7 Schmoren von Schlachtfleisch
Fachwörter
Aufgaben

Wild

1 Vorbereiten

2 Zubereiten
2.1 Braten im Ofen
2.2 Braten in der Pfanne
2.3 Schmoren
Fachwörter
Aufgaben

Geflügel und Wildgeflügel

1 Vorbereiten
1.1 Herrichtungstechniken
1.2 Geflügel als Menükomponente

2 Zubereiten von Hausgeflügel
2.1 Durchschnittliche Garzeiten
2.2 Kochen von Geflügel
2.3 Dünsten von Geflügel
2.4 Schmoren von Geflügel
2.5 Braten von Geflügel
2.6 Frittieren von Geflügel
2.7 Grillen von Geflügel

3 Zubereiten von Wildgeflügel
3.1 Braten von Wildgeflügel
3.2 Schmoren von Wildgeflügel
Fachwörter
Aufgaben

Fische

1 Vorbereiten
1.1 Rundfische
1.2 Plattfische
1.3 Große Plattfische

2 Zubereiten
2.1 Garziehen der Fische
2.2 Dämpfen der Fische
2.3 Dünsten der Fische
2.4 Braten der Fische
2.5 Frittieren der Fische
2.6 Grillen der Fische
Fachwörter
Aufgaben
Projekt: Fischwoche

Krebs- und Weichtiere

1 Hummer
1.1 Verarbeiten von gekochtem Hummer
1.2 Verarbeiten von rohem Hummer
1.3 Zubereiten

2 Krebse

3 Miesmuscheln

4 Sankt-Jakobs-Muscheln

5 Austern

6 Tintenfische, Kalmar und Krake
Aufgaben

Vorspeisen – Kalte Küche

1 Füllmassen

2 Warme Vorspeisen

3 Kalte Küche
3.1 Kalte Vorspeisen
3.2 Gelee
3.3 Canapés
3.4 Vorspeisen-Cocktails
3.5 Gemischte Vorspeisen
3.6 Kombinierte Salate
3.7 Pasteten, Terrinen, Galantinen und Gänseleberparfaits
3.8 Kalte Platten
3.9 Kaltes Büfett
Fachwörter
Aufgaben
Projekt: Kleine Gerichte

Gebäcke, Süßspeisen und Speiseeis

1 Teige und Massen
1.1 Teiglockerung
1.2 Hefeteig
1.3 Blätterteig
1.4 Mürbeteig
1.5 Biskuitmasse
1.6 Brandmasse
1.7 Ausbackteig
1.8 Schaummasse (Baisermasse)
1.9 Strudel
1.10 Hippenmasse

2 Cremespeisen
2.1 Cremes mit Gelatinebindung
2.2 Pochierte Cremes
2.3 Gekochte Cremes
2.4 Mus

3 Puddinge

4 Aufläufe

5 Kleine Pfannkuchen

6 Omeletts

7 Saucen

8 Gelee

9 Fruchtsalat

10 Glasuren

11 Speiseeis / Eisspeisen
11.1 Speiseeissorten
11.2 Hygiene
11.3 Speiseeis aus der Eismaschine
11.4 Eisbecher
11.5 Halbgefrorenes
11.6 Weitere Süßspeisen
Fachwörter
Aufgaben
Projekt: Dessertbüfett

Regionalgerichte

Nationalgerichte

Aufgaben
Projekt: Nationalgerichte


ANGEBOT SPEISEN

Menü und Speisekarte

1 Aufbau eines Menüs
1.1 Umfang des Menüs
1.2 Regeln kulinarischer Abstimmung
1.3 Grundsätze richtiger Ernährung
1.4 Organisatorische Möglichkeiten

2 Gestaltung der Speisekarte
2.1 Anordnung des Textes
2.2 Rechtschreibung auf der Speisekarte
2.3 Rechtliche Bestimmungen

Sonderveranstaltungen

1 Der Gast im Mittelpunkt

2 Aktionen
2.1 Aktionsbeispiele

3 Planung und Durchführung
3.1 Jahresplanung
3.2 Detailplanung
3.3 Planungsbeispiel Küche
3.4 Erfolgskontrolle und Manöverkritik
3.5 Weitere Aktionen
Aufgaben
Projekt: Festliches Essen

Werbung und Verkaufsförderung

1 Werbung
1.1 Ziele der Werbung
1.2 Maßnahmen der Werbung
1.3 Arten der Werbung

2 Unser Gast
2.1 Gästetypen
2.2 Das Verkaufsgespräch
Aufgaben

Garnituren und Zubereitungsarten (AkA)

Internet-Adressen

Bildquellen

Sachwortverzeichnis