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Das Konditorbuch
Grund- und Fachstufe in Lernfeldern
Josef Loderbauer
Handwerk und Technik
EAN: 9783582402035 (ISBN: 3-582-40203-7)
529 Seiten, hardcover, 20 x 27cm, 2005
EUR 44,00 alle Angaben ohne Gewähr
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Rezension
„Das Konditorbuch“ bietet Auszubildenden im Konditorhandwerk ein umfassendes Lehrwerk, welches sie die Ausbildung hindurch begleitet. Auch zur Prüfungsvorbereitung ist dieses Werk unerlässlich, da es den Prüfungsstoff gut verständlich und übersichtlich präsentiert. Doch ebenfalls von Personen, die bereits im Beruf stehen, kann das Buch hervorragend als Nachschlagewerk genutzt werden, um nicht mehr präsente Inhalte wieder aufzufrischen.
Das Buch ist für den Unterricht in Lernfeldern konzipiert, es ist sehr gut strukturiert und übersichtlich gestaltet. Die gut verständlichen Inhalte werden durch Fotos und Zeichnungen unterstützt. Josef Loderbauer füllt sein Werk nicht nur mit bloßer Theorie, sondern bietet sehr praxisnah vielfältige Grundrezepte und deren Abwandlungen an.
Jedes Kapitel schließt mit einigen Aufgaben zur Wissensüberprüfung ab, die sich auch gut zur Prüfungsvorbereitung eignen.
Alles in allem ist „Das Konditorbuch“ ein unerlässliches Standardwerk für jeden Konditoreibeschäftigten oder –Interessierten.
Carmen Kellmann für lbib.de
Verlagsinfo
Das neue Lehrbuch enthält alle Inhalte des neuen Rahmenlehrplans. Entsprechend ist das Buch nach Lernfeldern gegliedert:
Unterweisen einer neuen Mitarbeiterin/eines neuen Mitarbeiters - Herstellen einfacher Teige und Massen - Gestalten, Werben, Beraten und Verkaufen - Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen - Zubereiten und Servieren von kleinen Gerichten und Getränken - Herstellen von Feinen Backwaren aus Massen - Zubereiten von Füllungen, Krems, Schlagsahne und Süßspeisen - Entwerfen und Herstellen von Torten, Desserts und Petits Fours - Verarbeiten von Zucker - Arbeiten mit Marzipan, Herstellen von Erzeugnissen mit/ aus Kuvertüre - Herstellen von Speiseeis - Herstellen von Spezialgebäcken - Planen und Durchführen einer Aktionswoche.
Die handlungsorientierte Ausrichtung des Buches wird unterstrichen durch den engen Bezug der Inhalte zur Praxis und viele Beispiele sowie Abbildungen. Rezepte und Herstellungsverfahren werden detailliert dargestellt und rechtliche Bestimmungen sowie Hygiene- und Qualitätsaspekte schülergerecht vermittelt. Aufgrund der veränderten Anforderungen nehmen Themen aus den Bereichen Sortimentsgestaltung, Verkauf und Service einen besonderen Stellenwert ein. Wiederholungsaufgaben am Ende jedes Kapitels vertiefen das Wissen und Fachrechenaufgaben fördern das fächerübergreifende Denken und Lernen.
Die 1. Auflage wurde von der Gastronomischen Akademie Deutschlands mit einer Silbermedaille prämiert.
Inhaltsverzeichnis
Lernfeld: Unterweisen einer neuen Mitarbeiterin/ eines neuen Mitarbeiters
1 Konditorin/Konditor – ein Handwerksberuf
1.1 Geschichte der Konditorei
1.2 Entstehung der Gebäckformen
1.3 Berufsfeld der Konditoren
1.4 Berufsausbildung, Fort- und Weiterbildung
1.5 Wirtschaftliche und gesellschaftliche Bedeutung der Konditoreibetriebe im Wandel der Zeit
2 Mitarbeit in der Produktion und Verkauf
2.1 Produktions- und Verkaufsräume
2.2 Maschinen, Geräte und Werkzeuge
2.3 Arbeitsbereiche
2.4 Datenverarbeitung
2.5 Gepflegtes Erscheinungsbild
2.6 Integration in das Team
2.7 Anforderungen an Konditoreierzeugnisse
3 Arbeitssicherheit – Unfallverhütung
3.1 Berufsgenossenschaft
3.2 Arbeitsstätten-Verordnung
3.3 Unfallgefahren und Unfallverhütung
3.4 Erste Hilfe
3.5 Ergonomie
4 Umweltschutz
4.1 Umweltschutz bei der Produktion und Reinigung
4.2 Abfallvermeidung und Abfallentsorgung
4.3 Energie sparen
5 Hygiene
5.1 Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV)
5.2 Mikroorganismen
5.3 Schädliche Mikroorganismen
5.4 Tierische Schädlinge
5.5 Reinigen des Betriebes
Lernfeld: Herstellen einfacher Teige und Massen
6 Inhaltsstoffe der Nahrungsmittel
6.1 Kohlenhydrate (Zuckerstoffe)
6.2 Fette (Lipide)
6.3 Eiweiß (Protein)
6.4 Vitamine
6.5 Mineralstoffe
6.6 Wasser
6.7 Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe
6.8 Farb- und Aromastoffe
7 Rohstoffe
7.1 Getreide und Mahlerzeugnisse
7.2 Convenience-Produkte
7.3 Milch und Milcherzeugnisse
7.4 Speisefette
7.5 Zucker
7.6 Honig
7.7 Kochsalz (Speisesalz)
7.8 Gewürze – Aromen – Ölsamen
7.9 Eier
7.10 Obst (Früchte)
Teige und Massen
8.1 Hefeteig
8.2 Mürbeteig
8.3 Eischnee – Schaummasse (Baisermasse)
9 Haltbarmachen und Lagern der Lebensmittel
9.1 Physikalische Konservierungsverfahren
9.2 Chemische Konservierungsverfahren
9.3 Biologische Konservierungsverfahren
9.4 Chemische Konservierungsstoffe
9.5 Altbackenwerden der Backwaren
9.6 Lagerung der Backwaren
Lernfeld: Gestalten, Werben, Beraten und Verkaufen
10 Ernährungslehre
10.1 Enzyme
10.2 Stoffwechsel
10.3 Nährstoffbedarf
10.4 Ernährungsgrundsätze
10.5 Ernährungsbedingte Gesundheitsstörungen
10.6 Diabetes mellitus (Zuckerkrankheit)
10.7 Lebensmittelallergien und Lebensmittelunverträglichkeiten
11 Verkaufsförderung durch Maketing
11.1 Standortbestimmung
11.2 Marketing als Mittel der Verkaufsförderung
11.3 Marktbeobachtung und Bedarfsermittlung
11.4 Warenpräsentation
11.5 Werbemittel
Beratung und Verkauf
12.1 Einschätzung der Kunden
12.2 Verkaufsargumente
12.3 Gesprächsführung beim Verkaufsvorgang
12.4 Kundenreklamationen
12.5 Fachgerechtes Verpacken
Rechtliche Vorschriften
13.1 Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz (LMBG)
13.2 Lebensmittelüberwachung
13.3 Kennzeichnung von Lebensmitteln
13.4 Vertragsrecht
13.5 Rechtliche Bestimmungen für den Betrieb eines Cafés
13.6 Wettbewerbsrecht
Lernfeld: Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen
14 Lockerung
14.1 Hefe – Backhefe (biologische Lockerung)
14.2 Chemische Lockerung
14.3 Physikalische Lockerung
Backen
15.1 Backöfen
15.2 Vorgänge beim Backen(Backprozess)
15.3 Schwadengabe beim Backen
15.4 Backhitze – Backzeiten
15.5 Gärverlust – Backverlust – Gebäckausbeute
15.6 Erwärmen im Mikrowellengerät
16 Feine Backwaren aus Hefeteig
16.1 Teigbereitung von Weizenteigen
16.2 Teigführungsarten bei Hefeteigen
16.3 Teigruhe
16.4 Gärprozesse, Gärsteuerung
16.5 Leichter und mittelschwerer Hefeteig
16.6 Siedegebäcke aus Hefeteig
16.7 Schwerer Hefeteig
16.8 Gerührter Hefeteig
16.9 Plunderteig
16.10 Zuckerhaltige Glasuren
17 Feine Backwaren aus Blätterteig und Strudelteig
17.1 Blätterteig
17.2 Blätterteigarten
17.3 Blätterteiggebäcke
17.4 Strudelteig
18 Feine Backwaren aus Mürbeteig
18.1 Ausrollfähiger (gerollter) Mürbeteig
18.2 Spritzmürbeteig
18.3 Streusel
19 Lebkuchen und Früchtebrot
19.1 Braune Lebkuchen (Lebkuchenteig)
19.2 Oblatenlebkuchen (Lebkuchenmasse)
19.3 Früchtebrot
19.4 Glasuren für Lebkuchen und Früchtebrot
Lernfeld: Herstellen und Servieren von kleinen Gerichten und Getränken
20 Kleine Gerichte
20.1 Frühstück und Salate
20.2 Suppen und Soßen (Saucen)
20.3 Teigwaren und Teigspeisen
20.4 Eierspeisen
20.5 Soßen (Saucen) für Süßspeisen
20.6 Speisen mit Brot als Grundlage
20.7 Speisen mit Fleisch, Fisch und Gemüse
20.8 Servieren und Bedienen
21 Getränke
21.1 Kaffee
21.2 Tee
21.3 Milchgetränke
21.4 Alkoholfreie Erfrischungsgetränke
21.5 Bier
21.6 Wein
21.7 Schaumweine
21.8 Spirituosen
21.9 Getränke anbieten
Lernfeld: Herstellen von Feinen Backwaren aus Massen
22 Feine Backwaren aus Massen
22.1 Aufschlagen von Eiern
22.2 Baisermasse (Schaummasse)
22.3 Biskuitmasse
22.4 Wiener Masse
22.5 Sandmasse
22.6 Baumkuchenmasse
22.7 Brandmasse
22.8 Röstmasse
22.9 Makronenmasse
22.10 Hippenmasse
Lernfeld: Zubereiten von Füllungen, Krems, Schlagsahne und Süßspeisen
23 Füllungen, Krems, Schlagsahne und Süßspeisen
23.1 Obsterzeugnisse
23.2 Binde- und Geliermittel
23.3 Füllungen
23.4 Krems (Cremes)
23.5 Schlagsahne und Sahnekrem (Sahnecreme)
23.6 Süßspeisen
Lernfeld: Entwerfen und Herstellen von Torten, Desserts und Petits Fours
24 Dekortechniken
24.1 Spritzglasuren und Füllmassen zum Garnieren
24.2 Spritztüte (Garniertüte)
24.3 Garnieren
24.4 Garnierschriften
24.5 Rand- und Stückgarnierungen
24.6 Schmuckauflagen (Auflegedekors)
24.7 Dekormotive und Aufsätze
24. Bilder auf Torten
25 Torten, Desserts und Petits Fours
25.1 Herstellen von Torten
25.2 Tortenformen
25.3 Sahnetorten
25.4 Kremtorten (Cremetorten)
25.5 Torten mit unterschiedlichen Füllungen
25.6 Gebackene Torten und Obsttorten
25.7 Desserts und Petits Fours
Lernfeld: Verarbeiten von Zucker
26 Zuckererzeugnisse und Schaustücke aus Zucker
26.1 Zuckerkochen
26.2 Krokant
26.3 Zuckerkochen für Schaustücke
Lernfeld: Arbeiten mit Marzipan
27 Marzipan
27.1 Marzipanrohmasse und Marzipan
27.2 Persipanrohmasse und Persipan
27.3 Arbeiten mit Marzipan
Lernfeld: Herstellen von Erzeugnissen mit/aus Kuvertüre
28 Kakaoerzeugnisse
28.1 Kakaomasse, Kakaobutter, Kakaopulver
28.2 Schokolade, Kuvertüre, kakaohaltige Fettglasur
28.3 Temperieren (Vorkristallisieren) von Kuvertüre
28.4 Gießen von Kuvertürehohlkörpern
29 Pralinen
29.1 Nugatmassen (Nougatmassen)
29.2 Pralinensorten und Pralinenherstellung
Lernfeld: Herstellen von Speiseeis
30 Speiseeis
30.1 Speiseeissorten
30.2 Hygiene beim Umgang mit Speiseeis
30.3 Technologische Bedeutung der Rohstoffe im Speiseeis
30.4 Herstellung und Verkauf von Speiseeis
30.5 Speiseeisspezialitäten
30.6 Eisbecher
30.7 Eisgetränke
Lernfeld: Herstellen von Spezialgebäcken
31 Spezialgebäcke
31.1 Vollkorngebäcke
31.2 Diätetische Backwaren
31.3 Functional Food
Lernfeld: Planen und Durchführen einer Aktionswoche
32 Aktionen im Konditoreibetrieb
32.1 Orientierung, Informierung, Planung und Durchführung
32.2 Kontrolle, Auswertung und Bewertung
Sachwortverzeichnis
Bildquellenverzeichnis
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